镇江香醋是我国的四大名醋之一,以其独特的风味和保健功能享誉海内外。因此,对镇江香醋中的风味物质和功能因子的研究有着重要的意义。本论文对不同陈放时间、不同生产季节、不同储存方式醋样中的风味物质和功能因子进行了测定与分析,并初步探讨了其变化规律及变化机理。利用HS-SPME-GC-MS、氨基酸自动分析仪、HPLC等分析仪器对醋样中的挥发性、不挥发性风味物质进行定性定量分析;同时对醋样中功能保健因子如川芎嗪、黄酮类物质、多酚类物质的含量进行了测定。通过对不同陈放时间醋样的分析,发现随着陈放时间的延长醋样中还原糖、氨基酸含量不断的减少,同时挥发性风味物质如醇类、羧酸类含量呈现不断减少的趋势,酯类物质、杂环类化合物的含量由新醋的3.98%、1.56%增加到陈放六年的13.76%、14.48%。研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升,由新醋的34.70 mg/L增加到陈放六年的696.73 mg/L;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势。美拉德反应可能是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用可能是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一。通过对05、06、07年三年不同生产季节醋样的分析,发现春冬季节生产的醋样中酸度、还原糖、氨基酸含量较高,挥发性风味物质中含有丰富的酯类化合物等风味成分;夏秋季节生产的醋样中含有丰富的功能保健因子,醋样中的吡嗪类、黄酮类、多酚类物质,其含量较春冬季节高。通过对洋坛、玻璃钢罐中醋样的测定分析,发现储存于洋坛中的醋样由于洋坛外壁具有其良好的透气性能和含有丰富的微量金属元素,使得醋样的品质较玻璃钢罐中的醋样要高。