小米中富含多种营养物质,其蛋白质、脂肪酸、矿物质和抗氧化物等营养成分较其他传统谷物相比含量持平甚至更高,是良好的营养源。本研究利用从酸粥中分离得到的乳酸菌和酵母菌发酵,探索了两步发酵的工艺,研制出一款风味独特的发酵饮料,并对其中的脂肪酸、挥发性物质和多肽变化进行了讨论,为今后新型小米发酵饮料的开发研制和扩大化生产提供理论依据。以pH和感官评价为指标对乳酸菌进行初步筛选,选出了 M1、M7、M10、M14四株乳酸菌;以酒精含量和感官评价为指标筛选酵母菌,选出优良菌株Y4。将乳酸菌和酵母菌按照1:1的比例进行复筛,最终确定M10和Y4为发酵最优菌株。比较了同步发酵和两步发酵的方法,结果表明两步发酵法效率高,感官评价好,因此采用先酵母菌后乳酸菌发酵作为最佳发酵工艺。根据乳酸菌:酵母菌接种比例、酵母菌发酵时间、乳酸菌发酵时间、发酵温度四个因素的单因素实验结果,设计了正交试验,获得最佳发酵工艺条件为:发酵温度34,酵母菌发酵时间24 h,酵母菌乳酸菌复合发酵时间为24 h,接种比例为2:1。通过GC-MS对小米、小米原浆和发酵小米浆中脂肪酸的变化进行分析,发现短时加热对脂肪酸含量影响不大,但由于发酵用酵母菌的特性,两步发酵后各脂肪酸含量均有不同程度的上升,证明其发酵方式可以促进此株菌的产油能力。通过SPME-GC-MS对发酵前、后小米中的挥发性物质进行检测分析,结果表明小米浆发酵后,醛类物质占比有所减少,增加了醇类、酯类等芳香物质。两步发酵小米浆中主要检测到2-戊基呋喃、乙醇、乙酸乙酯和反-2-壬烯醛等物质。通过MALDI-TOF-MS对小米、小米原浆和发酵小米浆中的多肽进行了分析比较,获得了不同工艺条件下小米产品中的多肽信息。运用多元统计分析方法,确定了发酵前后小米浆中的5条差异性多肽,为进一步评价发酵产品的蛋白质营养品质变化提供了新的思路。