本文通过测定胡麻油的过氧化值等特征指标,对冷榨、正己烷浸提、超临界萃取三种提取方法所得胡麻油的氧化稳定性进行了研究,明确了提取方法,储藏环境和天然抗氧化剂三方面的影响,为胡麻油的储藏提供了理论依据,并得出以下主要结论：1.测定了不同提取方法所得胡麻油的理化指标,并分别对酸值、碘值、黏度和过氧化值进行了研究。结果表明：提取方法对胡麻油的理化特性有一定影响,但并不明显,而在氧化过程中提取方法的不同导致胡麻油氧化稳定性不同,差异明显。而其中通过超临界萃取法所制得的胡麻油最不耐储藏。2.以过氧化值(POV)作为胡麻油稳定性的评价指标,研究温度、光照和氧气三个环境因素对不同提取法制得的胡麻油的影响。结果表明：胡麻油氧化速率随着温度升高而变快；敞口较密闭存放的胡麻油氧化速率高;曝光存放的胡麻油氧化速率高于避光的。三个环境因素对胡麻油的氧化稳定性影响的显著性由大到小依次为空气,光照,温度。3.研究选用生育酚、茶多酚、迷迭香、卵磷脂和植酸五种天然抗氧化剂,确定它们对冷榨胡麻油抗氧化性的影响。结果表明：茶多酚,迷迭香,卵磷脂和植酸均能增强胡麻油的氧化稳定性,其中迷迭香的抗氧化效果最好,而生育酚则对胡麻油的氧化产生了先促进后抑制效果,不适用于冷榨胡麻油的抗氧化；植酸与茶多酚、迷迭香和卵磷脂的复配抗氧化能力都高于四种抗氧化剂的单一作用,并且植酸与迷迭香复配抗氧化的效果最佳。