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广式月饼是中国月饼的一大类型,具有皮薄馅厚、色泽金黄、饼角分明,花纹精美、口感油润等特点,因其在制作过程中使用了大量的糖和油脂,也是一种高热量食品。近年来,低热量馅料由于能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向。本文以广式冬瓜蓉月饼为研究对象,将广式冬瓜蓉月饼的感官评定和TPA仪器检测相结合,建立月饼品质TPA评价方法,优化冬瓜蓉基础馅料配方和低热量冬瓜蓉馅料配方；探讨广式冬瓜蓉月饼回软回油过程中水分、油脂的迁移及其与月饼质构的相关性；分析传统与低热量冬瓜蓉加工过程中挥发性风味物质的变化及差异,以期为低热量广式冬瓜蓉月饼的开发提供理论依据。主要研究结果包括：1.传统广式月饼冬瓜蓉基础馅料的配方优化：在白砂糖用量变化时,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数均呈极显著负相关（p≤0.01）,感官评分与硬度、凝聚性和回复性的相关系数分别为：-0.941,-0.855,-0.834。因此可以用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数评价月饼品质,且参数值越小,月饼的品质越好。通过混料实验设计获得广式月饼冬瓜蓉的最优基础配方为：冬瓜浆：75.5%,蔗糖：19.0%,花生油：4.5%,玉米淀粉：1.0%。2.广式冬瓜蓉月饼回软回油过程中水分、油脂的迁移及其与月饼质构间的相关性：通过广式月饼在回软回油过程中不同部位水分、油脂含量与月饼TPA参数之间的相关性分析可知,月饼的硬度与饼皮含水量、外层馅料含水量、饼皮油脂含量、内层馅料油脂含量均呈极显著的相关性（p<0.01）,月饼的凝聚性与回复性呈极显著的正相关（p<0.01）,凝聚性与内层馅料的油脂含量呈极显著的负相关（p<0.01）。将月饼中不同部位的水分含量和油脂含量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了具有统计意义的硬度和凝聚性的预测模型。3.低热量广式月饼冬瓜蓉的配方优化：麦芽糊精、菊粉、simplesse100作为广式冬瓜蓉月饼馅料中油脂的替代品均对月饼的硬度有极显著影响（p≤0.01）,因此它们均不适宜作为冬瓜蓉制作配方中的油脂替代品。木糖醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖作为广式冬瓜蓉月饼馅料中蔗糖的替代品可以较好的保留月饼原有的质地品质,从保持月饼口感的角度,它们可以作为月饼馅料中优良的蔗糖替代品。利用单形重心实验,获得低热量广式冬瓜蓉月饼馅料的两组最佳配方分别为：75.5%冬瓜浆,19.0%麦芽糖醇,4.5%花生油,1%玉米淀粉；75.5%冬瓜浆,3.3%蔗糖,15.7%木糖醇,4.5%花生油,1.0%玉米淀粉。4.传统冬瓜蓉与低热量冬瓜蓉加工过程中挥发性风味物质的变化：应用SPME-GC-MS研究冬瓜蓉加工过程中的风味物质发现：冬瓜蓉加工过程中的挥发性风味物质主要有醇类和醛类两大类物质,它们经过炒制和烘烤后相对百分含量逐渐降低,其中正己醛在冬瓜加工为冬瓜蓉的过程中均可以检出；两组低热量冬瓜蓉中的挥发性风味物质基本一致：炒制和烤制均促进了正辛烷的产生而使叔丁基对苯醌发生分解或聚合反应；正己醛、顺-2-辛烯、反-2-己烯醛、对二甲苯、顺-2-庚烯醛、正辛醛、壬醛、反-2-癸酸、顺-2,4-癸二烯醛可能是在炒制过程中产生,并在烤制过程中继续被保留下来的挥发性风味物质；反-2-己烯-1-醇和正己醇仅存在于混料中,二者可能在炒制的过程中发生了分解或聚合反应而消失；低热量冬瓜蓉馅料成品挥发性风味物质的种类和含量较传统冬瓜蓉馅料更丰富。