本论文以玫瑰醋糟为原料,对玫瑰醋糟蛋白的水解工艺、酶解过程和酶解产物的功能特性及营养成分等进行了测定及研究,将酶解产物作为氮源替代品应用于微生物的培养基上。旨在开发出一种米胨产品,减少大米废弃物因直接丢弃而引起的资源浪费及环境污染,为其综合利用和深度开发提供理论依据和技术基础。碱酶法水解玫瑰醋糟蛋白的最佳工艺条件为：碱性蛋白酶在温度56.6℃、pH7.9、料液比1：8、酶用量1.1%条件下水解3h,在此工艺条件下,玫瑰醋糟水解度达到10.07%。采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配的方法对玫瑰醋糟蛋白水解工艺进行研究,结果表明双酶法酶解玫瑰醋糟蛋白最佳工艺条件为：在温度52.5℃、酶用量2.14%、酶配比(风味蛋白酶/碱性蛋白酶w/w)0.813、pH7.1及料液比1：8的条件下酶解3h,在此工艺条件下,玫瑰醋糟蛋白的水解度达到15%。可见双酶复配可大大提高玫瑰醋糟的水解。在研究水解工艺的基础上,对不同水解度对玫瑰醋糟蛋白的溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的影响进行了研究,发现蛋白的功能特性与水解度有关。采用SDS-PAGE电泳测定了酶解产物随酶解时间分子量分布的变化,了解了酶解过程对玫瑰醋糟的影响。测定了酶解产物氨基酸组成,结果表明,玫瑰醋糟酶解产物氨基酸组成合理。最后采用酶解产物—米胨作为氮源替代品,制备微生物培养基,与几种市售蛋白胨及不同水解度下自身酶解产物对微生物的生-长代谢作对比。实验结果表明,米胨对细菌,酵母菌生长有利,但对链霉菌次级代谢产物的产生作用效果不明显。