带鱼（Trichiurus lepturus），分布广、个体大、产量高，是我国四大海产经济鱼类之一。舟山带鱼，由于其所处海域独特的地理位置和水文环境，鲜度和质地同其他地区相比独占鳌头，是全国首批海鲜类地理标志证明商标的拥有者。但是，一些不法商贩为牟取利益，常以其他产地的带鱼冒充舟山带鱼，以次充好，严重损害了消费者利益，破坏了舟山海鲜的商誉。因此，本课题采用多元指纹图谱技术，探讨了带鱼的产地鉴别方法，初步建立了带鱼产地识别模型。此外，带鱼由于富含蛋白质和不饱和脂肪酸，在贮藏过程中容易受到生化反应、微生物繁殖及酶的作用而腐败变质。因此，本课题在已构建的带鱼红外指纹图谱的基础上，综合电子鼻气味指纹图谱技术，开展带鱼的新鲜度研究，初步掌握舟山带鱼新鲜度的变化规律，预测新鲜带鱼货架期。一、带鱼多元指纹图谱的构建与产地鉴别研究本课题应用红外光谱法（IR）与高效液相色谱法（HPLC）对不同产地带鱼样品进行研究，其中，红外光谱从中红外（MIR）和近红外（NIR）两部分着手。1.带鱼傅里叶变换红外（FTIR）指纹图谱研究（1）带鱼FTIR指纹图谱：采集带鱼原材料红外光谱信息，建立了5个产地带鱼的红外指纹图谱共有模式，确立了13个主要共有峰。聚类分析表明带鱼样品基本按产地来源聚为一类。对比分辨率较高的二阶导数光谱图，结果显示各产地样品吸收峰位置和强度的差异较为明显，可以有效鉴别带鱼的产地来源。（2）带鱼醇提物FTIR指纹图谱：采集带鱼醇提物红外光谱信息，建立了5个产地带鱼醇溶成分的红外指纹图谱共有模式，确立了14个主要共有峰。建立了带鱼产地判别函数，据此可区分5个带鱼产地，判别准确率为87.3%。在1800～400cm-1区域进行了主成分建模分析，并结合二维、三维图，结果表明样品化学成分及含量的差别与所处的地理位置和水文环境有一定的相关性。二阶导数谱图的对比分析进一步说明了不同产地样品间化学成分及含量存在差别。FTIR技术结合化学计量法和二阶导数图谱为带鱼产地鉴别提供了一种客观、快速和较全面的方法和手段。2.带鱼近红外（NIR）指纹图谱的研究提出了一种基于近红外漫反射光谱技术快速检测不同产地带鱼的方法。利用近红外光谱仪采集不同产地带鱼样品的光谱信息，并对原始光谱进行预处理，后在8500～4000cm-1光谱区间进行聚类分析和判别分析，建立了5个产地带鱼的近红外谱图库，并对未知样品进行检验。结果显示，利用NIR技术可有效鉴别不同产地带鱼。3.带鱼HPLC指纹图谱的研究开展了HPLC色谱条件和提取工艺的优化，建立了5个产地带鱼的HPLC参考指纹图谱。通过比较发现5个不同产地带鱼样品中有13个主要共有峰，确定了7个特征峰。对不同产地带鱼特征峰的相对保留时间和相对峰面积进行比较，发现相对保留时间无明显差异，而相对峰面积差异较大。进一步结合系统聚类分析方法，基本实现带鱼的产地鉴别，为确定带鱼产地归属提供了参考。二、基于多元指纹图谱技术的舟山带鱼新鲜度评价研究应用红外光谱（FTIR、NIR）和电子鼻技术对不同贮藏温度下的带鱼新鲜度变化进行研究，并结合理化指标开展综合对比分析。其中，红外光谱得到的是带鱼样品内在成分信息，电子鼻得到的是外在挥发性成分信息。结果显示，这两种方法均可以对带鱼贮藏过程中品质变化进行快速判定，为水产品品质快速检测与控制提供了参考。1. FTIR光谱法对舟山带鱼新鲜度的检测与评价研究利用FTIR法开展不同贮藏条件下带鱼的品质变化研究，并结合理化指标进行分析。结果显示，4℃，0～1d处于新鲜的初期，2～5d处于过渡期，从第6天开始腐败明显；0℃，0～3d和4～7d各聚为一类，8d样品则单独聚为一类且与0～7d距离较远，表明第8天才出现明显的品质变化。聚类分析结果与挥发性盐基氮（TVBN）值分析结果一致，判别分析也进一步验证了FTIR光谱法对品质鉴别的有效性；综合红外光谱数据及TVBN分析结果，得出若带鱼样品与新鲜样品的二阶导数相似度在0.45以下，可初步推测该样品腐败变质。2.近红外光谱技术对舟山带鱼新鲜度的检测与评价研究建立了一种基于NIR技术的带鱼新鲜度快速检测方法。结果表明，带鱼4℃、0℃聚类分析结果与感官评定、TVBN含量一致，并且贮藏温度越低，货架期越长。用偏最小二乘法（PLS）建立了TVBN和近红外光谱模型，对未知样品TVBN含量预测的相对误差均小于5%。此方法快速简便，准确可靠，可实现带鱼新鲜度的有效判定。3.基于电子鼻技术的带鱼新鲜度快速检测与评价研究建立了一种基于电子鼻技术的带鱼新鲜度快速检测方法。结果表明，4℃和0℃两个温度下，随着贮藏时间的延长，带鱼气味成分发生显著变化，氮氧化合物、硫化物、有机硫化物及芳香成分等是带鱼品质恶化的主要来源；采用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）均可以区分不同新鲜度的带鱼且区分结果与TVBN分析结果基本一致；电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号与TVBN相关性高，4℃和0℃相关系数（R~2）分别为0.9887和0.9978；电子鼻技术可用于带鱼新鲜度的快速有效判定。