醋蛋液是我国传统的一种食疗产品。鸡蛋浸泡在食醋的过程中产生了多种营养成分和活性物质,具有很好的保健功效,深受医学家的推崇。本论文主要以醋蛋液为研究对象,分析了食醋、鸡蛋以及醋蛋液中的成分差异,并通过体内外实验揭示醋蛋液的免疫调节作用,对提升传统醋蛋液的产品价值和开发其医疗保健功能具有重要的作用。首先采用苯酚-硫酸法、酸碱滴定法、福林酚法、ICP-MS以及国标法对比分析了食醋、鸡蛋、醋蛋液中的总糖、多酚、黄酮、酸以及矿物质元素等主要成分含量之间的差异,结果表明醋蛋液与食醋相比显著（p＜0.05）降低了挥发酸含量,与鸡蛋相比显著（p＜0.05）降低了脂肪、蛋白质以及胆固醇的含量。醋蛋液、食醋和鸡蛋中含有人体所需的大量和微量元素。在鸡蛋浸泡形成醋蛋液的过程中,增加了可溶性钙的含量,锰铁含量减少,这些成分的转变为后期研究醋蛋液对机体的免疫调节变化提供了一定的物质基础。随后通过体外实验探究醋蛋液对巨噬细胞RAW246.7的免疫调节作用。巨噬细胞通过形态变化,缓解免疫细胞凋亡以及促进细胞免疫因子分泌发挥免疫调节作用。激活后的巨噬细胞可以分泌出不同的细胞因子,其中高剂量的醋蛋液（20μL/m L）可以促进巨噬细胞分泌IL-1β、TNF-α和NO。此外,通过Hoechst33342、JC-1染色和Annexin V/PI检测发现高剂量组醋蛋液（20μL/m L）可以有效缓解巨噬细胞细胞核损伤、细胞膜电位降低造成的细胞损伤以及细胞凋亡。最后采用Western Blot法检测到给药醋蛋液可以上调AKT以及NF-κB蛋白的表达,进而激活巨噬细胞,调节机体免疫力。最后通过脏器指数变化、NK细胞增殖、脾淋巴细胞转化、小鼠超敏反应、免疫细胞因子（IL-6、IL-12、NF-κB等）以及免疫球蛋白（Ig A和Ig G）释放情况探究醋蛋液对小鼠的免疫调节活性。研究发现食醋、鸡蛋和醋蛋液均可以提高小鼠免疫力,但醋蛋液的效果最为明显。Western Blot实验进一步表明醋蛋液可以上调IKKα/β、NF-κB和Akt蛋白的表达,下调IκBα蛋白的表达。