本论文以承德地区野生榛子为主要原料，研究了榛子蛋白饮料与主剂的加工工艺及特性，建立了主剂贮藏期预测动力学模型及颜色变化的动力学模型。 实验以蛋白质含量、得率及浸泡时间为主要考察指标，得出榛子仁浸泡的最佳工艺条件为：静水浸泡15h；采用不同的去皮方法及去皮剂进行去皮工艺研究，考察了色泽及得率等指标，确定了榛子的最佳去皮工艺为：1％的NaOH溶液，100℃处理0.5min。 从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定性的各因素，得出了使榛子蛋白饮料保持稳定的最佳工艺条件为：添加0.563％的复配稳定剂，80℃、30MPa／20MPa、2次均质，5～15min／121℃杀菌。通过响应面设计与分析，得出了榛子蛋白饮料的最优配方。从粘度、浓缩比等指标研究了榛子主剂的流变学特性，并确定了主剂的浓缩工艺条件。 榛子主剂的流变学特性表现为假塑性体系，其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低，出现剪切稀化现象。温度和浓度对其粘度的影响可分别用模型：η=K₀exp（E_a／RT）和η=K₀（C^A）来描述。 通过保温试验，检测过氧化值、色泽角、明度等指标，建立了主剂贮藏期预测及其颜色变化的动力学模型分别为： lgθ=-0.0222C+2.3913、Y=A₁t³+A₂t²+A₃t+B。