近年来,糙米作为全谷物之一,其对人体健康的重要作用得到了越来越广泛的关注和发展。淀粉是糙米中的最主要碳水化合物,也是使餐后血糖升高的主要原因。糙米中含有大量的多酚类物质,且主要集中在米糠中,多项研究表明,植物多酚可抑制淀粉的消化,但对于糙米多酚,以往的研究主要集中在含量的测定及其抗氧化活性上。本研究以常见的黑米、粳米、籼米为原料,从糙米多酚与淀粉消化酶、淀粉的相互作用入手,对其影响机理进行了深入探讨。本研究的主要内容及结果如下:首先对糙米中的多酚提取并进行含量测定,其中含量较高的酚酸为对-香豆酸和阿魏酸,且主要分布在结合酚中;黄酮类中槲皮素含量较高,也主要以结合的形式存在;花青素类含量较高的是矢车菊素-3-葡萄糖苷,主要以游离态存在;三种糙米多酚都具有较强的抗氧化活性,对于淀粉制品可延长货架期,还可以改善其感官及营养品质。其次探究糙米多酚与两种主要消化酶的相互作用,结果表明三种糙米多酚对消化酶都有抑制作用,抑制顺序分别为黑米结合>粳米结合>籼米结合>粳米游离>籼米游离>黑米游离,黑米游离>粳米结合>黑米结合>籼米结合>粳米结合>籼米游离,且糙米多酚均可使两种酶的荧光强度降低,酚浓度越大荧光强度越弱,可能的原因是糙米多酚可与消化酶由于氢键等作用而形成基态复合物,从而影响酶活。然后研究糙米多酚对淀粉体外消化速率的影响,结果表明三种糙米的游离酚、结合酚均可抑制淀粉的体外消化,且由于糙米多酚的加入,降低了淀粉的水解指数和预测葡萄糖值,还降低了RDS、SDS含量,RS的含量反而升高,这对于糖尿病、心脑血管疾病等起到预防作用。最后就糙米多酚与淀粉的相互作用进行探究,测定加入糙米多酚前后糊化特性、热力学性质及回生性质变化。结果表明糙米多酚可抑制淀粉的糊化,降低淀粉的成糊粘度,三种糙米游离酚对淀粉糊化性质和热力学性质的影响大小顺序为籼米游离>粳米游离>黑米游离,且影响与酚的浓度成正比例关系,可能的原因是淀粉在热处理的过程中,糙米多酚的亲水性羟基与淀粉相互作用,改变了淀粉分子晶体与非晶体间的耦合力,从而使其更难糊化,三种糙米多酚的抑制效果不同是因为酚的来源及酚组成不同所致;DSC回生率结果、X-射线衍射重结晶度分析结果、傅里叶红外色谱结晶区与非结晶区比值分析结果、SEM对冷冻干燥的样品横截面的形貌观察结果均一致,都可表明糙米酚可抑制淀粉的回生,且抑制程度随酚含量增加而加强,且三种糙米多酚的抑制回生顺序与抑制糊化顺序一致,原因可能是淀粉在糊化过程中,糙米多酚的大量羟基结构与淀粉羟基形成氢键等作用,阻碍了淀粉双螺旋结构的形成。