火锅是川渝地区一种传统的饮食方式,因其食用的特殊性和方便性受到越来越多消费者的喜爱。火锅底料在熬制和熬煮过程中需要大量油脂。传统川渝地区的火锅底料以牛油为主,而牛油因其饱和脂肪酸及胆固醇含量高,大量食用不利于人体健康。棕榈油作为植物油的一种,在许多食品行业已经广泛应用,但在火锅底料中的应用还未见报道。利用棕榈油的特点,开发棕榈油火锅底料新产品,对比棕榈油与牛油、菜籽油在火锅底料熬制过程中的优势,探讨棕榈油在火锅底料中的可行性。以不同种类的棕榈油为基础,优化棕榈油火锅底料熬制工艺,综合考虑不同类型棕榈油的基本特性及经济成本,选择棕榈硬脂作为牛油的部分替代物进行固态火锅底料的熬制,其最佳工艺条件为用油量51%、熬制时间26 min,油配比1:2(棕榈硬脂:牛油);选择5°棕榈油、8°棕榈油作为菜籽油的部分替代物进行半固态火锅底料的熬制,其最佳工艺条件为用油量52%、熬制时间26 min、油配比3:2:3(5°棕榈油:8°棕榈油:菜籽油)。以棕榈液油与菜籽油复合火锅底料为代表,采用速货架期试验(accelerated shelf life testing,ASLT)对火锅底料在不同温度及贮藏条件下的品质变化进行分析,结果表明:以酸价为指标建立火锅底料货架期预测的动力学模型,该模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为15.06KJ/mol和2.0817;并将火锅底料在20℃和30℃的贮藏条件下做验证实验,结果与采用模型预测的火锅底料货架期相对误差分别为2.80%和3.41%,此动力学模型可以预测火锅底料的货架期。将火锅底料基础油脂在熬制前后和熬煮过程中的基本理化指标(酸价、过氧化值、丙二醛、脂肪酸含量和胆固醇含量)进行对比。结果表明:油脂经较长时间熬制成火锅底料后,其酸价、过氧化值、丙二醛含量均增加;棕榈油作为植物油的一种,不含胆固醇,将其作为牛油的部分替代物能降低牛油火锅底料中的胆固醇含量。模拟火锅食用过程,将不同基础油脂熬制的火锅底料连续熬煮16 h发现在连续熬煮过程中的过氧化值、酸价、丙二醛含量均出现增长的趋势,火锅底料基础油脂质量的好坏直接影响火锅底料熬煮过程中的质量;连续熬煮16 h后油脂中的不饱和脂肪酸含量均减少,反式脂肪酸含量明显升高;菜籽油因不饱和脂肪酸含量较高,在连续熬煮过程中反式脂肪酸含量升高较其他油脂明显。采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红汤火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己醇、α-萜品醇等25种化合物对川渝地区红汤火锅底料的风味贡献较大。综上,棕榈油部分替代物分别熬制火锅底料,满足火锅底料生产质量标准。棕榈油的添加不影响火锅底料的质量和风味,在熬煮过程中其油脂质量也不低于菜籽油和牛油火锅底;棕榈油不含胆固醇,将其作为牛油的部分替代物能够降低火锅底料中的胆固醇含量;棕榈油作为部分替代油脂用于火锅底料的生产是可行的。