目的:新酿制的蓝莓果醋往往口感生硬、气味刺鼻,需要一定时间的陈化,使得蓝莓果醋的香味提升、色泽加深、感官得到改善。因此,缩短陈酿期,加速醋的陈化是人们一直追求的目标。超声波和超高压作为非热加工技术中的重要手段,应用于酒类、食醋等加工中,使用这两种手段处理均可降低陈化时间,使生产成本下降,应用潜力巨大。因此,本文分别采用超声波（Ultrasonic,US）和超高压（Ultra-high Pressure,UHP）催陈技术对蓝莓果醋进行处理,探讨超声波处理下不同功率、处理时间以及超高压处理下不同压力、处理时间对蓝莓果醋的色泽和风味影响。方法:将新酿制的蓝莓果醋分别进行不同条件下的超声波和超高压处理,并设置未处理组。贮藏4周,每周取一定量的样品进行相关指标的检测。（1）从蓝莓果醋的颜色表观入手,测定蓝莓果醋的CIELAB颜色参数。（2）采用超高效液相色谱-串联质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry,UPLC-MS/MS）对蓝莓果醋中的花色苷进行定性定量分析,以及测量花色苷颜色相关指标,探讨在贮藏期内不同处理条件下的蓝莓果醋的游离花色苷、辅色类花色苷以及聚合态花色苷的变化情况。（3）对蓝莓果醋的颜色指标与花色苷相关指标进行主成分分析,探索在贮藏期内蓝莓果醋色泽与花色苷之间的关系,以及超高压和超声波不同处理条件下对蓝莓果醋整体色泽的影响。（4）测定蓝莓果醋的总酸总酯含量。（5）采用气相色谱质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）测定蓝莓果醋的挥发性成分,分析在贮藏期内不同条件下的超高压和超声波处理对蓝莓果醋的风味影响。结果:（1）在贮藏期内,超声波的处理使得蓝莓果醋在色泽上更加稳定。超声波可以显著提高颜色参数L^*、a^*、b^*、h_ab和C^*以及降低ΔE值;还可以促进辅色类花色苷以及花色苷的衍生物的生成。用UPLC-MS/MS定性定量分析蓝莓果醋的12种花色苷含量变化,发现与蓝莓果醋的颜色参数变化一致。将蓝莓果醋的颜色参数与12种花色苷进行相关性分析,发现在超声波的体系下,其颜色参数与花色苷具有显著的相关性。主成分分析的结果表明,超声波处理后的样品与未处理组在颜色和花色苷上有明显的差异,且超声波的功率比处理时间更能影响蓝莓果醋的色泽,其中,45 W、20 min条件下超声波可使得蓝莓果醋的色泽最稳定。（2）在贮藏期内,超高压处理对蓝莓果醋的色泽影响不显著。蓝莓果醋经超高压处理后,大部分的超高压组的CIELAB参数与未处理组无显著性差异。只有600 MPa、10 min下,超高压才能促进单体花色苷转化辅色类花色苷。将色泽相关指标进行主成分分析,经贮藏期后,超高压组和未处理组在主成分1、2和3上得分相近,说明在贮藏期内超高压组与未处理组的颜色与花色苷无明显差异。（3）通过分析蓝莓果醋的总酸总酯的变化,发现超声波处理对总酸和总酯影响不显著。GC-MS对蓝莓果醋的挥发性成分进行定性定量分析,结果表明超声波处理对挥发性的酸类、醇类、萜烯类无明显影响,对挥发性醛酮类物质有促进生成的作用,对挥发性酯类物质会有减弱的影响,这可能是因为超声波效应带来的热量使得沸点低的酯类物质挥发。整体而言,超声波对蓝莓果醋的风味影响不显著。（4）经过超高压处理后贮藏4周,蓝莓果醋的总酯含量显著增加,总酸含量与未处理组无显著性差异。其中,450 MPa、5 min的超高压处理组的总酯含量最高。通过GC-MS对蓝莓果醋的挥发性成分进行定性定量分析,发现超高压能够促进醋体中的酯化反应,使得部分酸性和醇类物质减少,酯类增加,而对醛酮类、萜烯类影响不显著。整体而言,超高压处理能明显起到“除杂增香”的作用,改善口感生硬、气味刺鼻、香气较弱的感官,促进醋体口感醇厚、果香浓郁。结论:超声波处理比超高压处理更能使蓝莓果醋的色泽稳定,并且促进蓝莓果醋的辅色类花色苷和花色苷衍生物的生成,而超高压处理则在风味上表现更佳,经过超高压处理以及贮藏后,蓝莓果醋的酯类物质以及其他香气物质明显增加,使得蓝莓果醋得口感更佳。因此,两种催陈方式在色泽和风味方面各自有优势,本研究成果将为以后超声波和超高压技术在蓝莓果醋陈化过程中的应用提供理论依据。