杂粮营养成分多样,能补充人体所需要的多种营养物质,因此在人们越来越重视食品保健的今天,研究开发新型多样化的杂粮食品已成为趋势。挤压加工技术作为一种新型的食品加工技术,被广泛应用到谷物加工处理中。本试验采用挤压技术研究了陕北多种杂粮的配方和工艺,研发出营养美味、方便快捷的谷物冲调粉和杂粮米。试验结果如下：(1)通过单因素和正交试验确定了挤压加工谷物冲调粉的最佳工艺。挤压膨化最佳工艺为：加水5%；一区温度为35℃,二区温度为128℃,三区温度为158℃；主机频率为31.27 Hz,喂料频率为32.46 Hz,切刀频率为10.85Hz。(2)通过对基本成分含量、膨化指标、冲调效果的综合比较,确定脱脂黑豆粕辅以玉米淀粉挤压膨化的冲调粉的最佳配比,对谷物粉流动性、冲调性、分散性的试验结果比较,确定膨化后粉碎的最佳细度为60目,使用麦芽糊精和植脂末时,冲泡效果最佳。最终确定配方为：脱脂黑豆粕30%,玉米淀粉45%,麦芽糊精15%,蔗糖4%,植脂末6%。最佳冲泡条件为：水温90℃、粉水比为1：8(m：V)；制得的谷物冲调粉冲调性、口感良好。(3)利用挤压技术制备出添加七种不同辅料的玉米米,分别为添加直链淀粉、1%魔芋粉、0.5%魔芋粉、辣木、紫薯、0.4%单甘脂、豆粕的玉米挤压工程米和五种不同种类杂粮组成的五粮米。杂粮米的浸泡时间为20 min,浸泡温度为30℃,米水比1：1,保温15 min时,杂粮米蒸煮效果最佳。(4)通过对基础理化指标及感官评价的综合比较,确定了最优配方杂粮米,即玉米粉50%,荞麦粉20%,燕麦粉20%,小米粉9%,脱脂黑豆粉1%。生产出的五粮米结构良好,营养均衡,口感较佳。