仿真干酪(cheese analogues)是将各种成分,如食用油/脂肪、蛋白质(包括非乳脂肪和蛋白质)、水等,经过加热和剪切作用后形成的干酪样产品。由于仿真干酪具有低成本、生产过程简单、可用廉价的植物源材料替代乳成分等优点,其使用越来越广泛。本文在国外仿真干酪研究的基础上,从加工方法及原料用量方面对仿真干酪进行了研究。通过比较四种国外常用的仿真干酪生产方法对干酪品质的影响,从中选出最佳的加工方法:(1)取总水量的80%溶解乳化盐,剩余20%的水稀释乳酸和食盐混合物。(2)将花生油加入搅拌容器中,升温至80℃,并在600rpm下搅拌。随后逐次加入酶凝干酪素(rennet casein),预混3min。(3)加入乳化盐溶液,搅拌混合30min。(4)加入食盐和乳酸稀释液,进一步搅拌混合10min。(5)装模、热包装,室温冷却1h后,放入4℃冰箱贮存。乳化盐种类及添加量,脂肪、乳酸、食盐和水添加量的单因素试验表明:随乳化盐添加量的增加,仿真干酪硬度下降,融化性增加;且硬度与融化性呈负相关。随脂肪添加量的增加,仿真干酪硬度显著下降,粘聚性显著增加,而对融化性无显著影响(P＜0.05)。随乳酸添加量的增加,仿真干酪硬度显著增加,粘聚性显著降低,对融化性无显著影响(P＜0.05)。随食盐添加量的增加,仿真干酪硬度显著增加,粘聚性显著下降,融化性显著增加(P＜0.05)。随水分添加量的增加,仿真干酪硬度显著降低,融化性显著增加,粘聚性不受影响(P＜0.05)。根据单因素试验确定乳化盐的添加量为1.5%,其中磷酸氢二钠:柠檬酸钠=1∶2;水分添加量为50%。通过三因素二次回归正交组合试验设计优化仿真干酪配方,优化后配方为:脂肪添加量17%,乳酸添加量0.6%,食盐添加量1.55%。上述三个因素中,乳酸添加量对仿真干酪硬度和粘聚性影响极显著(P＜0.01),食盐添加量的影响次之,脂肪添加量的影响最小。采用本试验优化出的配方生产仿真干酪,与市场上相似组成及功能性的产品相比,硬度降低,粘聚性增加,融化性显著增加,且具有明显的花生油香味。本试验没有外源添加任何香料或风味增强剂,产品奶香味不足,口感欠佳。