肌肉宰后成熟过程中保水性的变化一直是肉品科学领域的研究热点。近期研究表明关键结构蛋白的降解对宰后成熟过程中鲜肉保水性的变化具有重要贡献。网蛋白（plectin）是广泛分布于肌细胞中的连接蛋白,其特殊的结构和广泛的连接功能对肌纤维骨架结构的完整性和稳定性具有重要意义。本研究旨在探究plectin在猪背最长肌中的分布模式和降解模式,并以plectin-desmin中间丝结构网络为切入点,研究其降解规律与成熟过程中猪肉保水性变化的相关性,以期更好地阐释宰后鲜肉成熟过程中保水性变化的机理。1.猪背最长肌中plectin的分布模式本章通过对宰后成熟Oh的肌肉样品进行免疫荧光染色分析,探究plectin在猪肉中的分布模式。以猪背最长肌（第10到第14根肋骨）为试验材料,通过冷冻切片制备肌肉组织横切和纵切样品,进行plectin和fast-myosin heavy chain的免疫荧光单一染色试验,plectin与desmin、μ-calpain和m-calpain的免疫荧光双重染色试验。结果显示,plectin在猪背最长肌的肌纤维横截面上呈蜂窝状分布模式,在肌纤维纵切面上呈垂直于肌纤维方向的高度有序的条纹状分布。Plectin在猪背最长肌细胞中的分布与肌纤维类型相关,且特异性地分布于快肌纤维,而在慢肌纤维中几乎检测不到。此外,plectin与desmin在肌细胞质和细胞膜上存在大量共定位,这种共定位在细胞质中呈现出与肌纤维方向垂直的有规律的条纹状分布。Plectin与μ-calpain在肌细胞质和细胞膜上存在大量共定位,但未发现plectin与m-calpain的共定位现象。这表明猪背最长肌中plectin与μ-calpain在时间和空间上存在相互反应的可能性。因此,plectin在猪背最长肌宰后成熟过程中可能会被降解。2.猪背最长肌宰后成熟过程中plectin的降解规律本章通过对宰后成熟过程中的肌肉样品进行免疫印迹分析和免疫荧光分析,探究plectin的降解模式,同时运用calpain抑制剂和caspase抑制剂探究在肌肉宰后成熟过程中降解plectin的内源酶,并通过免疫荧光染色分析作进一步验证。以猪背最长肌（第10到第14根肋骨）为试验材料,真空包装后4℃条件下成熟Oh、6h、12 h、1d、3d、7d和13 d后,进行plectin的免疫印迹分析。结果显示,在猪背最长肌宰后成熟过程中,plectin发生了显著且快速的降解,且呈二次降解模式。完整plectin在1d内被快速降解,在3d内几乎被降解完全。产生分子量约240 kDa的降解产物,该产物在3 d后发生二次降解,同时检测到分子量约20 kDa的降解片段,可能是plectin二次降解的产物。此外,将用于抑制剂浸泡试验的样品切块（0.2g/块）后按1:1（w/v）浸泡于抑制剂溶液中,在4℃条件下成熟1d、3d和7 d后对plectin进行免疫印迹分析。结果显示,calpain抑制剂MDL-28170可以很大程度上抑制猪背最长肌宰后成熟过程中plectin的降解,而caspase抑制剂Ac-DEVD-CHO对plectin的降解几乎没有抑制作用。免疫荧光双重染色试验表明plectin与μ-calpain在猪背最长肌宰后成熟0d和3 d时均存在大量共定位。因此,可以推测μ-calpain可能是猪背最长肌宰后成熟过程中降解plectin的主要内源酶。3.猪背最长肌宰后成熟过程中plectin降解与保水性的相关性研究本章通过对宰后成熟过程中中间丝结构蛋白降解和鲜肉保水性的测定,探究plectin及其相关蛋白的降解与鲜肉水分分布变化的相关性。以猪背最长肌为试验材料,真空包装后4℃条件下成熟0h、6h、12h、1 d、3d、7d和13d后,对样品进行低场核磁共振横向弛豫分析和滴水损失的测定,同时进行plectin、desmin和μ-calpain的免疫印迹分析,然后作相关性分析。结果显示,在猪背最长肌宰后成熟过程中完整plectin和desmin的含量与低场核磁共振横向弛豫参数P21、T21和T22呈显著负相关,而与P22呈显著正相关。且这种相关性建立在成熟早期时完整plectin和desmin的含量与成熟后期的LT-NMR T2参数之间。此外,完整plectin和desmin在宰后成熟过程中具有相似的降解模式。μ-calpain自溶与成熟1d和3d时plectin的表达和成熟1 d、3 d和7 d时desmin的表达具有显著相关性。在成熟13 d内,μ-calpain 80 kDa和78 kDa亚基的含量与P21呈负相关,而与P22呈正相关,这表明μ-calpain可能通过参与细胞骨架结构蛋白、中间丝网状结构和关键膜蛋白的降解作用于肌纤维骨架结构的变化,从而影响成熟过程中水分分布的变化。最后以plectin-desmin中间丝结构网络为切入点,提出猪鲜肉宰后成熟过程中水分分布变化的假说。