红菊苣产量大,易管理,作为蔬菜因其味苦不宜大量消耗,以红菊苣为原料提取花青素,可更加高效地利用红菊苣资源。本文对红菊苣中花青素的提取、纯化、成分分析、稳定性及生物活性进行了研究,结论如下:（1）利用pH示差法对红菊苣中花青素进行定量,并对定量条件进行优化。该花青素的最大吸收波长为520nm,提取液为含0.1%盐酸的酸性乙醇,缓冲液pH值分别为1.0和4.5,反应温度应保持在35℃左右,反应平衡时间为30min;平均加标回收率为100.32%,RSD为1.07%。该方法能消除溶液中杂质对测定结果的影响,可用于红菊苣花青素的定量分析。（2）利用超声波辅助有机溶剂法提取红菊苣中花青素,优化所得到的最优提取条件为:液固比41:1（mL:g）、乙醇体积分数71%、超声提取时间28min。在此条件下,花青素的提取量达到908.596mg/100g,与二次响应面回归模型中预测值910.426mg/100g相差不大,因此该模型可用于实际预测。（3）确定AB-8型大孔树脂的最佳纯化工艺条件:吸附时间为2.5h,上样液pH值为2.0,浓度为342.33mg/L,流速为2mL/min,体积为260mL;解吸时间为1.5h,解吸液为60%乙醇,流速为2mL/min,体积为100mL。经此条件纯化后,红菊苣花青素的色价由5.2提高到48.9,是未纯化的9.4倍。采用高效液相色谱法分析红菊苣花青素的成分,实验结果表明:红菊苣花青素含有6种成分,其中矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量最多,为646.247mg/100g。（4）探究各种因素对红菊苣花青素稳定性的影响,结果表明:红菊苣花青素在强酸条件下较稳定,但对光照和高温比较敏感,H₂O₂可显著降低其稳定性,亚硫酸钠对其具有漂白作用,Vc对其稳定性具有双重影响,苯甲酸钠、山梨酸钾对其稳定性影响不明显,蔗糖对其有一定的护色作用,Cu²⁺、Fe³⁺、Al³⁺均可降低红菊苣花青素的稳定性,Na⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺对其稳定性影响不大,K⁺则可增加其稳定性。因此,红菊苣花青素应在避光、低温、强酸性条件下保存,避免接触H₂O₂、亚硫酸钠和Cu²⁺、Fe³⁺、Al³⁺等金属离子。（5）本实验对红菊苣花青素生物活性性能进行了全面分析。抗氧化性实验表明:红菊苣花青素在清除DPPH自由基、Fe³⁺还原能力上均表现出较强活性;抗菌性实验表明:红菊苣花青素对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌均具有抑制性,对大肠杆菌的抑制程度最强;红菊苣花青素可有效地清除亚硝酸钠,最大清除率可达到70.01%,其对亚硝胺合成具有明显的阻断作用,最大阻断率可达到85.37%。