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本文以米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为出发菌株,针对其混合发酵对苹果酵素感官评价的影响来确定最优配比;在最优配比的条件下采用苹果、梨和柑橘为原料,发酵一段时间后,获得相应的酵素,以酵素上清液为研究对象,对苹果酵素的抗氧化活性、酶活力进行添加菌种(实验组)和不添加菌种(对照组)的对比试验,监测实验组和对照组发酵过程中的总酸、总糖、酒精度、pH的变化,深入研究发酵过程中酵素的抗氧化活性及酶活力的变化规律,比较实验组和对照组的差异。主要研究结果如下:1.组合菌种的最优菌种配比以及感官评价以感官评价分数的高低为指标,选出能使感官评价分数最高的配比。首先做了单菌种实验,将酵素液灭菌后接种纯菌种,发现米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均对酵素的感官评价起到了好的作用。其次通过单因素试验改变其中一个菌种的接种量,得到不同接种量的4种菌株与感官评价之间的关系。最后,由单因素试验结果,设计正交试验,得到最优菌种比例,即米曲霉的接种量1.5%,酵母菌的接种量1.0%,嗜热链球菌的接种量1.0%,保加利亚乳杆菌的接种量1.0%时,酵素的感官评价分数最高,最高为92.3。2.苹果酵素的抗氧化活性研究实验组酵素的总酚含量、还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均随着浓度的增加而增加,实验组苹果酵素对超氧阴离子自由基、DPPH·自由基、ABTS自由基的清除能力,优于对照组;对照组酵素对羟基自由基有特别好的清除能力;从总体上看,实验组自由基清除能力高于对照组自由基清除能力。3.酵素在发酵过程中所表现出的抗氧化活性变化规律在不同的发酵时间里,实验组和对照组发酵液中各抗氧化活性成分变化趋势不同,且变化复杂多变,根据是否添加菌种和发酵原料的本身有关。以苹果为例,添加菌种与未添加菌种相比,在发酵第60天,总酚含量提高了15.00%,还原力强弱提高了1.8%,超氧阴离子自由基清除能力提高了36.55%,羟基自由基清除能力降低了4.27%,DPPH·自由基清除率提高了59%,ABTS自由基清除能力提高了3.10%。4.苹果酵素发酵过程中酶活力的变化规律通过实验组和对照组的相关酶活力检测发现,随着发酵时间的延长,酶活力变化并不是呈现单一的递增规律,而是有增有减。添加菌种与未添加菌种相比,在发酵第90天,SOD酶活性降低了22.39%,淀粉酶活性提高了50%,脂肪酶活性降低了69.49%,蛋白酶活性提高了85.71%,纤维素酶活性提高了54.19%。5.苹果酵素发酵过程中的总酸、总糖、酒精度、pH的变化酵素刚开始发酵的15天内,是微生物生长繁殖最快的时候,也是总酸、总糖、酒精度、pH变化最大的时候。总酸的含量在30天内上升,30天后下降明显。发酵刚开始的15内,总酸含量快速累积,总糖含量明显降低,大量产生酒精,pH值急剧下降。15天后进入慢速发酵阶段。添加菌种与未添加菌种相比,在发酵第90天,总酸含量高出了24.14%,总糖含量降低了12.5%,酒精度含量高出了16.67%,pH降低了5%。