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小麦(Triticum aestivum Linn.)是世界上种植最广泛的农作物之一。胚芽是小麦籽粒的生命源泉,虽然仅占麦粒重量的2%,却具有极高的营养价值和药用价值。在小麦胚芽中,蛋白质含量丰富,约占脱脂小麦胚的30%。本课题利用Osborne法将麦胚蛋白分为四种,分别是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,通过体外细胞实验评价四种蛋白的免疫活性,成功筛选出具有高免疫调节活性的蛋白。同时对免疫活性低,但是含量与营养丰富的球蛋白进行酶解改性,获得一种高免疫活性的粗肽AH。对AH进行分离纯化、结构鉴定,最终获得高纯度免疫活性肽P3-1-1。对P3-1-1的免疫机理进行了初探;同时又对所获免疫活性肽的抗炎和抗红细胞溶血的活性进行了研究。实验结果如下:麦胚的四种蛋白中,谷蛋白的免疫活性最高,但是它在麦胚中占的比例较少,溶解性较差,蛋白消化率最低;而清蛋白虽然免疫活性略低于谷蛋白,但是它在麦胚中占的比重最大,溶解性和蛋白消化率均优于谷蛋白,可以作为良好的植物蛋白源进行开发利用。球蛋白在麦胚中占的比重仅次于清蛋白,但是免疫活性仅仅高于醇溶蛋白,经过碱性蛋白酶酶解3h后(AH),免疫活性大大提高,其对RAW 264.7细胞的吞噬能力,分泌一氧化氮(NO)、白介素6(IL-6)、白介素10(IL-10)和肿瘤坏死因子α(TNF-α)的能力分别比酶解前提高了72%、37.73%、203.86%、87.72%和127.25%。AH的水解度和疏水值分别是19.07%和5985.17。AH除溶解性高于酶解前的球蛋白外,其它功能特性均低于球蛋白;经过体外模拟胃肠消化后,在胃蛋白酶消化阶段(APH),免疫活性下降幅度较大,再经过胰酶消化后(APPH),免疫活性有所升高,虽然无法达到胃肠消化前的水平,但是仍具有较高免疫活性。AH经过Diethylaminoethyl(DEAE)sepharose Fast Flow交换层析,得到四个峰,其中P3免疫活性最高;P3经过Sephadex G-15分离纯化,得到两个峰,其中P3-1免疫活性最高;P3-1经过半制备高效液相反相色谱分离纯化,最终得到一个单一峰P3-1-1。P3-1-1分子量是655.97Da,氨基酸序列是NH2-Glu-Cys-Phe-Ser-Thr-Ala-COOH,其中疏水氨基酸占了50%。P3-1-1能够特异性结合RAW 264.7细胞表面的Toll样受体2和4,可能通过IRAK/TRAF6/JNK/JUN和IRAK/TRAF6/IKK/NF-κB的途径产NO、IL-6、TNF-α和ROS,产生的ROS又进一步激活P13K/Akt/MAPK/NF-κB途径产TNF-α。除免疫活性外,经过凝胶G15层析后得到的P3-1能显著降低(p<0.05)LPS诱导的RAW 264.7细胞促炎因子(NO、IL-6和TNF-α)的分泌量。还能够显著降低AAPH诱导的红细胞溶血率,显著下调因红细胞受损产生的ROS,使红细胞内抗氧化酶(过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶)的表达量显著降低(p<0.05)。本研究表明,麦胚清蛋白和球蛋白碱性蛋白酶解物可以作为良好的免疫调节剂,也可作为保健品应用在免疫低下的防治,为麦胚蛋白的综合利用提供了理论依据,对免疫活性肽的机理研究提供了新的研究思路,在功能食品领域提供了新的材料。