果膏是果味酱的一种,代替新鲜水果应用于蛋糕表面装饰、裱花或写字,也可直接涂抹于水果表面增加色泽,或用作糕点夹心,赋予产品浓郁的水果香味、酸甜的口感和亮丽的外观,乃高档糕点的必备原料,在烘焙行业具有广阔的应用前景。但是果膏经过反复冻融会出现不同程度的脱水收缩现象,形成海绵结构,导致产品保水性变差,出现冻裂现象,严重影响食品的感官品质。而果膏体系的稳定性是靠淀粉的亲水持水能力维持的,因此需要对淀粉进行改性处理,提高其冻融稳定性,使果膏经过冷冻和反复冻融后仍然能保持较好的品质。本课题通过筛选出冻融稳定较好的变性淀粉配合适当的加工工艺,使果膏具有良好的抗冻性能,改善冻融稳定性,同时,探究其在粘度、透明度、凝沉性、涂抹性等其他性质方面的影响和应用效果。本课题得出如下结论:(1)对玉米淀粉进行改性,提高其冻融稳定性,改善其他加工特性,具有生产意义。玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉四种谷物淀粉中,蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量最低,仅占0.8%,玉米淀粉的含量最高,占26%。直链淀粉含量高者,其冻融稳定性、透明度、抗老化能力也较差,在加工方面缺乏优势,对其进行改性,生产意义巨大。(2)选用兼具粘度最高、粘度热稳定最佳、凝胶性最强、凝沉性最小、冻融稳定性最好的特性的羟丙基二淀粉磷酸酯作为制备抗冻性果膏所用变性淀粉。羧甲基淀粉钠、磷酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯三种变性淀粉(由玉米淀粉改性)中,羧甲基淀粉钠最容易糊化,其粘度热稳定和凝胶特性最差,羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度最高、热稳定性最好,凝胶性强,但透明度低;凝沉性比较:磷酸酯淀粉>羧甲基淀粉钠>羟丙基二淀粉磷酸酯;冻融稳定性比较:羟丙基二淀粉磷酸酯>磷酸酯淀粉>羧甲基淀粉钠。(3)羟丙基二淀粉磷酸酯(由玉米淀粉改性)制备的抗冻性果膏最优工艺为:糊化温度80℃,pH值4.0,糊化时间15 min,加糖量25%,在此条件下制备的抗冻性果膏冻融5周期的平均析水率为5.81%。(4)与原配方的立高果膏相比,改良的抗冻性果膏在新鲜水果和蛋糕上的涂抹应用中可改善涂抹性,降低析水率,对产品色泽和透明度影响不大。