本文以红芸豆为原料,采用稀碱法湿磨工艺从中提取淀粉,结合正交试验极差分析等方法确定红芸豆淀粉提取最佳条件。试验结果表明,红芸豆淀粉提取最佳工艺条件为：浆料pH值为9.5,液固比为5：1,搅拌时间为0.5h,搅拌温度为30℃,此时淀粉提取率为30.75%。并以红芸豆为原料提取淀粉,对淀粉理化性质进行了研究。结果表明：红芸豆淀粉直链淀粉含量为30.64%；粘度随温度下降而增加；淀粉糊透明性较差；凝沉性强；冻融一次便可见离析水。添加乳化剂均可降低豆沙在储藏期内老化程度；单一添加时,单甘酯的抗老化效果最优,复合添加的效果要优于单一添加,其中单甘酯0.15%,蔗糖酯0.25%,span600.15%时对延缓豆沙馅老化效果最好。添加增稠剂可以明显降低豆沙馅老化度,随着添加量的继续增大,抗老化效果反而有所下降。正交结果表明复配效果要好于单一添加,说明增稠剂之间具有协同作用,可以有效地抑制放置过程中淀粉的老化现象。综合试验结果得出：黄原胶0.25%,瓜尔豆胶0.4%,槐豆胶0.4%为最适添加量配比,其对延缓豆沙馅老化效果最好。