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草鱼是我国的主要养殖淡水鱼,是水产品加工中常见的原料。在水产品加工过程中会产生鱼鳞等下脚料,鱼鳞中含有丰富的蛋白质和钙元素,但是由于受到加工技术和传统理念的限制,绝大多数鱼鳞被当作废弃物处理掉了。本试验在前人关于鱼鳞脱灰和制备明胶的基础上,研究了以草鱼鱼鳞为原料的有机酸钙和明胶的制备,形成了较为连续完整的制备工艺。研究的主要内容和结果如下：(1)以草鱼鱼鳞为原料,采用柠檬酸和苹果酸混酸进行浸酸提钙,运用Design Expert 8.0软件,根据Box-Behnken中心组合原理,建立了草鱼鱼鳞中钙得率的三元二次回归模型,响应面优化的结果为按照柠檬酸与苹果酸的质量比为1.07：1混合,然后配置成混酸浓度为10%的混酸溶液,将混酸与预处理后的草鱼鱼鳞按液料比为15.67的比例进行混合,在30℃的条件下反应90min,在此条件下钙得率最高为14.86%。通过单因素试验,得出冷冻结晶温度为-10℃,结晶时间为18h时,所得柠檬酸-苹果酸钙晶体水溶性最好。(2)以脱钙后的草鱼鱼鳞为原料,采用酶法对明胶制备工艺进行了研究。通过单因素试验和响应面优化试验,得出最佳的明胶制备工艺为：使用Alcalase酶进行酶解,在加酶量为225u/g,酶解时间为5.6h,酶解温度为30℃,热水提胶的水提时间4h,水提温度60℃,料液比为1：15。在上述条件下,所制得的草鱼鱼鳞明胶提取率为56.06%,凝胶强度为542g·mm,等电点为6.8左右,勃式粘度为12.83mPa·s,具有良好的乳化性和起泡性,透射比和灰分等指标均高于国家食用明胶的标准,除起泡稳定性外的各项指标均优于普通市售商业明胶。(3)研究了鱼丸制作过程中添加草鱼鱼鳞明胶对鱼丸品质的影响。通过试验得出,添加1%的明胶提高了鱼丸的亮度和白度,失水率降低了2.44%,使持水性提高,增加了鱼丸的硬度和咀嚼性,凝胶强度提高了640.2lg·mm,且在各项指标上均优于添加1%普通市售商业明胶制作的鱼丸。