本试验以15个酿酒葡萄品种为研究对象,采用HPLC和GC-MS技术检测葡萄与葡萄酒中单体酚及香气物质的组成,结合转录组测序,研究贺兰山东麓环境条件下,不同品种酿酒葡萄与葡萄酒中酚类和香气物质积累的差异性。结果表明:(1)葡萄果实糖酸比比较结果表明:红色欧亚种糖酸比最高,红色欧山种次之,白色欧亚种最低;在试验条件下,红色欧亚种、红色欧山种、白色欧亚种葡萄果实可溶性总糖含量最高的品种分别为‘西拉’、‘北玫’和‘小芒森’,可滴定酸含量最低的品种分别为‘黑比诺’、‘北玺’和‘霞多丽’。(2)酚类物质比较结果表明:在红色欧亚种葡萄果实中,‘马瑟兰’的总酚和花色苷含量最高,‘黑比诺’的单宁含量最高,‘赤霞珠’的酚酸、黄烷醇、黄酮醇、芪类单体酚含量最高。在红色欧山种葡萄果实中,‘北玫’的总酚、单宁、总花色苷、黄烷醇类单体酚含量最高,‘北全’的酚酸和黄酮醇类单体酚含量最高,‘新北醇’的芪类含量最高。在白色欧亚种葡萄果实中,‘小芒森’的酚类物质含量均较高。对不同种葡萄酒中酚类物质进行聚类分析表明,红色欧亚种为1类(除‘西拉’),红色欧山种为1类(除‘北全’),白色欧亚种为1类。(3)香气物质比较结果表明:检测到红色欧亚种酿酒葡萄果实中香气物质有51～72种,红色欧山种有47～74种,白色欧亚种有34～68种,其中‘黑比诺’、‘新北醇’和‘贵人香’在同类种葡萄果实中香气种类较多。检测到红色欧亚种葡萄酒香气物质有33～59种,红色欧山种有43～65种,白色欧亚种有36～42种,其中‘马瑟兰’、‘新北醇’和‘小芒森’在同类种葡萄酒中香气种类较多。(4)差异基因表达分析结果表明:所有处理果实在成熟期相对于转色初期,总差异基因下调基因数量>上调基因数量。与多酚积累相关的4个基因(PAL、CHS、LDOX、MYBA)涉及4条代谢途径;与香气相关的3个基因(LOX、HPL、CCD1)涉及2条代谢途径;这些与酚类物质和香气积累有关的相同基因在各品种中表达量存在差异。果实成熟期时,‘西拉’的HPL,‘新北醇’的PAL、CHS和LDOX,‘北醇’的LOX,‘霞多丽’的CCD1,‘小芒森’的MTBA基因表达量显著高于其他品种(p<0.05)。