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为优选肉鸭消化道酵母益生菌并探究其抗逆性机理,本研究以本实验室自肉鸭肠道分离获得的7株酿酒酵母益生菌(WHY-1、WHY-2、WHY-3、WHY-4、WHY-5、WHY-6、WHY-7)作为研究对象,筛选高耐酸性、耐胆酸盐的菌株,探究酵母菌细胞内Na~+、K~+浓度和酵母细胞膜H~+-ATPase活性与环境p H值的相关性,以及酵母细胞质膜ATPase活性和胞内海藻糖含量与酵母细胞胆酸盐耐受性的关系。并利用比浊法对7株酿酒酵母的表面性质即细胞表面疏水性与酵母细胞自动聚集能力进行研究。本试验的研究内容和结果如下:1、初步探讨酵母益生菌在不同p H胁迫环境下酵母的酸胁迫耐受性及其机理,结果表明:(1)通过平板涂布计数,7株酿酒酵母菌株中,菌株WHY-2、WHY-7在p H 2.0的环境中培养24h存活率均超过90%,在p H 3.0时存活率超过95%,在pH 4.0时存活率超过98%,均高于其余5株菌株。(2)进行酿酒酵母细胞膜H~+-ATPase活性测定,发现其与环境p H值呈负相关,pH2.0时酶活最高,p H5.5时酶活最低,且7株酿酒酵母中,酵母菌株WHY-2和WHY-7两株菌株酶活力高于其他几株。(3)采用空气-乙炔火焰原子吸收光谱法测定不同p H环境酿酒酵母培养液离心上清液中的Na~+、K~+浓度。Na~+、K~+浓度均随pH值的降低而降低。2、初步探讨酵母益生菌对胆酸盐的耐受性及其机理,结果表明:(1)平板涂布计数显示,7株酿酒酵母菌株中,除了菌株WHY-1、WHY-4在0.3%胆酸盐的环境中培养24h存活率较低,其余菌株的存活率均高于90%,WHY-2、WHY-6、WHY-7在0.6%胆酸盐环境中培养时存活率仍超过90%。(2)采用蒽酮比色法测定不同胆酸盐浓度环境酿酒酵母胞内海藻糖积累量。7株酿酒酵母胞内海藻糖积累量随胆酸盐浓度的增加而降低,WHY-2、WHY-6、WHY-7三株酵母菌株较其余4株酿酒酵母菌株在不同胆酸盐浓度环境中胞内海藻糖积累量更高。(3)进行酿酒酵母细胞质膜ATPase活性测定,发现其与环境胆酸盐浓度呈正相关,胆酸盐浓度0.6%时酶活最高,胆酸盐浓度0%时酶活最低。推断,酿酒酵母在高浓度胆酸盐环境下生长时ATPase表达量会增加,且7株酿酒酵母中,酵母菌株WHY-2、WHY-6和WHY-7 3株酵母酶活力高于其他菌株。3、7株酿酒酵母菌表面疏水性与自动聚集能力的研究结果表明:(1)WHY-6的疏水能力最大为73.71±1.09%,WHY-4的疏水能力最小为4.49±0.76%,其余5株酿酒酵母WHY-1,WHY-2,WHY-3,WHY-5,WHY-7的疏水能力分别为41.62±0.46%、60.63±0.92%、37.10±0.69%、46.20±0.87%、68.72±0.48%。其中,菌株WHY-7、WHY-2疏水性仅次于WHY-6,WHY-3和WHY-5 3株酵母菌株的疏水能力相差不大。(2)7株酿酒酵母的自聚百分比范围从WHY-5的96.68±0.46%到WHY-2的98.99±0.78%,均达到最大值。在静置2h时,7株酿酒酵母自聚百分比变化较大,从WHY-1的24.06±0.70%到WHY-7的36.86±0.20%。在静置4h时,7株酿酒酵母发生快速自动聚集,且菌株WHY-2、WHY-5、WHY-7自聚百分比明显高于其余四株。