鸡蛋是一种富含多种营养物质、价格低廉、容易获取的蛋白资源,其主要成分是蛋黄和蛋清,蛋清富含多种蛋白质,是研发营养保健食品的上等原料。另外,我国是消费鸡蛋最多的国家,但目前消费形式单一,对鸡蛋制品的深度加工程度较低。近年来随着人民生活水平的提高和膳食结构的转变,导致越来越多的人罹患肥胖病症,及由肥胖引起的一系列慢性疾病严重威胁着人们的身心健康。因此本研究以鸡蛋清蛋白为原料,通过酶解制备生物活性肽,对活性肽进行分离纯化及减肥功能评价,主要工作与结果如下:(1)选用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶等五种蛋白酶,在其适宜条件下酶解鸡蛋清蛋白制备鸡蛋清蛋白酶解物,以酶解物对脂肪酶活性的抑制率为指标,筛选最佳水解酶。结果表明,除胃蛋白酶外,碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的酶解产物对脂肪酶的抑制作用均高于未被水解的鸡蛋清蛋白(13.60±0.43%),其中碱性蛋白酶酶解物对胰脂肪酶的抑制率(49.77±0.10%)显著高于其它蛋白酶解物(P<0.05)。因此确定鸡蛋清蛋白的最佳水解酶为碱性蛋白酶。(2)采用单因素试验和响应面试验,研究了底物浓度、酶解时间、温度和加酶量对鸡蛋清蛋白酶解物脂肪酶抑制率的影响,建立了多元回归模型,优化了鸡蛋清蛋白肽溶液制备工艺的参数。结果表明,鸡蛋清蛋白在底物蛋白浓度80 g/L,加入碱性蛋白酶2240 U/g,55℃酶解4 h所获得的鸡蛋清蛋白酶解物多肽含量为101.29 mg/mL,此时鸡蛋清蛋白酶解物对脂肪酶抑制率最高,为56.06±2.64%,对α-淀粉酶抑制率为25.16±1.65%。(3)研究了模拟胃肠液对鸡蛋清蛋白肽胰脂肪酶抑制率的影响。在最优酶解条件下利用碱性蛋白酶制备鸡蛋清蛋白肽溶液,经模拟胃液消化后的鸡蛋清肽溶液每毫克肽对胰脂肪酶的抑制率为0.53%,与模拟胃液消化前相比无显著差异(P>0.05);经模拟肠液消化后的鸡蛋清蛋白肽溶液每毫克肽对胰脂肪酶的抑制率降为0.46%,与模拟肠液消化前相比差异显著(P<0.05),但整体脂肪酶抑制率较高,达到了预期效果。(4)初步研究了鸡蛋清蛋白肽溶液经大孔吸附树脂和凝胶色谱的分离纯化,结果表明,经大孔吸附树脂各洗脱组分对脂肪酶抑制效果无显著性差异(P>0.05),大孔吸附树脂蒸馏水洗脱组分对脂肪酶抑制效果最佳,抑制率为8.59±3.41%,多肽含量为156.76 mg/mL。蒸馏水洗脱组分经凝胶色谱进一步分离,共产生5个色谱峰,峰1组分每毫克鸡蛋清蛋白肽对胰脂肪酶抑制率最高,为2.39±0.04%,是分离前的4.35倍,且与其它峰之间均存在显著性差异(P<0.05)。(5)将48只7周龄雄性C57BL/6J小鼠,随机分为6组建模,即正常对照组、肥胖模型对照组、阳性药物对照组、鸡蛋清蛋白减肥肽低、高剂量组和减肥肽复合组。正常对照组饲喂基础饲料,其余5组饲喂高脂饲料饲。营养性肥胖小鼠建模成功后,6组小鼠分别灌胃生理盐水、生理盐水、奥利司他60 mg/kg_·d、鸡蛋清蛋白减肥肽低、高剂量400 mg/kg·d、800 mg/kg·d和鸡蛋清蛋白减肥肽复合物400 mg/kg·d,连续灌胃28 d后断颈处死,分析评价鸡蛋清蛋白活性肽的减肥功效。结果表明,灌胃对小鼠的摄食量没有显著影响(P>0.05);高脂饮食诱导引起小鼠Lee’s指数、腹部与皮下脂肪系数和肝指数及血清TC、TG、HDL-C、LDL-C均升高。灌胃鸡蛋清蛋白减肥肽,使小鼠Lee’s指数、腹部脂肪系数和肝指数均得到一定程度的抑制,同时小鼠血清TC、TG、HDL-C、LDL-C水平有所下降。因此,鸡蛋清蛋白减肥肽可抑制肥胖指标的增长,具有一定的减肥、降脂作用,且随着多肽含量的增多,减肥、降脂作用增强。