中国是世界上最大的稻米生产和消费大国,全国有半数以上人口以稻米为传统主食。随着人们生活水平的日益提高和生活方式的逐渐改变,人们对优质稻米追求的趋势越来越明显。稻米品质的形成并不是简单的受单因素控制,而是品种遗传因素和生态环境因素共同作用的结果。地域的差异性对稻米的生长发育及其品质的形成也有显著影响,因此科学、准确并且有效地评价稻米品质的地域差异性及发展不同地域优质稻米的检测技术是目前研究的关键部分,这对稻米品质的改善、优质稻米的因地制宜都具有重要意义。本研究收集了24份来自全国不同地域(纬度分布范围24.5~46.87?)的优质粳稻,探究其食味特性及理化品质特性的数值分布及地域差异性,同时分析品质随纬度的变化规律以及不同地域粳稻指标间的相关性,最后完成优质粳稻品质地域差异性指标的优选,实现对不同地域粳稻品质有效的综合评价。主要研究结果如下:(1)不同地域粳稻品质特性数值分布的测定及差异性分析。以米饭食味计测定了供试粳稻的食味特性,其中食味综合评分的变异幅度为57.67~89.87,在不同地域差异显著;以RVA快速粘度分析仪测定了供试粳稻RVA谱特征值的数值分布,包括崩解值、峰值粘度、消减值、最终粘度、最低粘度、糊化温度。其中以崩解值、峰值粘度与消减值的地域差异最显著,崩解值的变异幅度为439~3378cP,峰值粘度的变异幅度为2108~4533cP,消减值的变异幅度为473~2446cP;以质构仪测定供试粳稻质构特性的数值分布。以硬度、咀嚼性两特征参数的地域差异最显著,硬度的变异幅度133~780g,咀嚼性的变异幅度为0.4~2.1mJ;以DSC差示扫描量热仪测定供试粳稻热力学特性的数值分布。起始糊化温度与糊化焓在不同地域间差异最显著,起始糊化温度的变异幅度为50.18~69.44℃,糊化焓的变异幅度为1.12~3.33J/g。以流变仪测定供试粳稻流变学特性的数值分布,贮能模量G’的变异幅度为95.59~381.5,损耗模量G’’的变异幅度为12.8~47.27,其中以G’在地域间差异最大。(2)不同地域粳稻品质特性与纬度间关系分析。稻米食味特性与纬度间不具备显著相关性;RVA谱特征值中的糊化温度与纬度间相关系数为0.51,达显著负相关水平,表明随着纬度增大,稻米的糊化温度自南向北有逐渐降低趋势;质构特性的五个特征参数中,硬度与纬度间为显著负相关,其相关系数为0.56,弹性与纬度间关系为显著正相关,相关系数为0.49。即硬度大小在地域上呈现南高北低的特征,而弹性则呈现南低北高的特征;热力学特性中,热焓值有随纬度变化而变化的趋势,表现为随纬度的增加逐渐减小,热焓值与纬度间的相关系数为0.55;流变学特性的贮能模量G’与损耗模量G’’与纬度间不存在有规律的变化趋势。(3)优质粳稻客观特征参数和主观特性指标间相关性分析。经不同理化品质特性与食味特性间相关性分析表明,RVA谱特征值中的消减值、糊化温度、最终粘度与食味特性的食味综合评分呈显著相关性,相关系数分别为0.61、0.62、0.58,峰值粘度、崩解值与食味综合评分达到了极显著相关水平,相关系数分别为0.80、0.81;粳稻质构特性的硬度、咀嚼性与食味综合评分间也存在极显著相关性,相关系数分别为0.75、0.85;弹性与食味综合评分的相关系数为0.59,达显著相关水平。热力学特性的起始糊化温度、热焓值与食味综合评分具有极显著相关性,相关系数分别为0.85、0.82。流变学特性的贮能模量G’与食味综合评分的相关系数为0.62,达显著相关水平。研究表明食味品质好的粳稻品种应具有高崩解值、峰值粘度大、硬度小、有咀嚼性、低糊化温度等特征。(4)稻米品质地域差异性指标优选。在对四种稻米理化品质特性检测方法测定的特征参数数值分布、地域差异性以及各指标间相关性分析的基础上,在快捷性、经济性、稳定性、操作复杂性四个方面对四种检测方法进行综合分析衡量。认为RVA快速粘度分析仪测定的糊化特性及质构仪测定的质构特性具有快捷、操作简单、稳定性好等特点,在稻米品质地域差异性分析上具有一定优势,特别体现在崩解值、峰值粘度、消减值、硬度及咀嚼性特征参数上。