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基于水果清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力,测定了21种水果的抗氧化能力。使用维生素C等价抗氧化能力(VCEAC)来量化所研究水果的抗氧化能力。每种水果分成新鲜和冷冻两部分(即在液氮中冷冻水果并研磨成粉)。采用两种测定水果抗氧化能力的方法,即紫外可见分光光度法(UV-vis法)和电子自旋共振波谱法(ESR法)。用UV-vis法时,采用0.10 mmol/L DPPH工作液。对于新鲜水果样品,VCEAC值范围为11.19-500.85 mg/100g;桑葚具有最高的抗氧化能力,白火龙果具有最低的抗氧化能力。对于冷冻水果,VCEAC值范围为11.94-421.82 mg/100g;桑葚具有最高的抗氧化能力,人参果具有最低的抗氧化能力。冷冻水果样品与新鲜水果样品的VCEAC值具有很高的相关性(r=0.97)。我们的结果表明,液氮快速冷冻并在冷冻条件下研磨成粉末并没有明显影响抗氧化能力。我们比较了香蕉、绿猕猴桃、草莓和橙子经切片后在液氮中速冻,然后在室温、4°C冰箱和微波炉中分别解冻后抗氧化能力前后的变化。与新鲜水果相比,抗氧化能力均有一定程度的降低。VCEAC值在室温、4°C冰箱和微波炉中解冻后下降6-51%;而VCEAC值在冷冻粉末并快速解冻后只下降3-5%,因此只有采用粉末冷冻才能导致快速解冻,从而保持新鲜水果原有的抗氧化能力。所以采用液氮迅速冷冻研磨成粉可以延长水果的保存期。在ESR法中,为了进行比较,也同时采用了UV-vis法。在这一研究中采用水果冷冻样品和0.50 mmol/L的DPPH工作液,通过ESR法和UV-vis法测量抗氧化能力。用UV-vis法测得的VCEAC值范围为11.48-345.75 mg/100g,用ESR法测得的VCEAC值为7.01-366.26 mg/100g。实验结果表明,两种方法测得的水果抗氧化能力具有很高的相关性。ESR法是测定自由基特有的一种方法,其他物质对信号没有影响。当通过UV-vis法测量时,一些具有抗氧化性的化合物如类胡萝卜素的吸收光谱与DPPH的吸收光谱重叠,可能会干扰测量。UV-vis法通常测定均一的溶液,并容易受样品溶液的透明度和颜色影响。如果样品溶液的浊度很大,可能无法通过UV-vis法来测量。对于蓝莓、黑布林、桑葚等样品,样品溶液的颜色与DPPH溶液颜色相同,可能会对UV-vis法的测量产生干扰。与UV-vis方法相比,ESR方法具备以下优点。首先,应用UV-vis法时,当最终分析溶液中产生信号物质浓度太高时,吸收曲线的形状发生变形,影响测量;而在ESR法测量中,产生信号物质的浓度不会对信号产生影响。其次,应用ESR法时,样品本身的浊度、透明度和颜色都不会影响定量。