【摘 要】
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油茶树属山茶科,是我国南方地区重要的木本食用油料植物,油茶果和茶籽经过压榨后,剩余的油茶粕里面富含着多种生物活性物质,如茶皂素、多酚、蛋白质及多糖。本文以油茶粕为原料,利用超声波细胞破碎仪对其中的多糖进行提取后纯化。对不同纯化法制备的多糖进行体外抗氧化活性的研究,探究不同纯化工艺对自由基（DPPH、ABTS）的清除能力、对铁离子还原能力（FRAP）和对氧化自由基吸收能力（ORAC）的影响。对纯化后
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油茶树属山茶科,是我国南方地区重要的木本食用油料植物,油茶果和茶籽经过压榨后,剩余的油茶粕里面富含着多种生物活性物质,如茶皂素、多酚、蛋白质及多糖。本文以油茶粕为原料,利用超声波细胞破碎仪对其中的多糖进行提取后纯化。对不同纯化法制备的多糖进行体外抗氧化活性的研究,探究不同纯化工艺对自由基（DPPH、ABTS）的清除能力、对铁离子还原能力（FRAP）和对氧化自由基吸收能力（ORAC）的影响。对纯化后的油茶粕多糖进行分级,采用高效液相排阻色谱-二极管阵列检测器-蒸发光散射检测器联用技术（HPLC-DAD-ELSD）对油茶粕多糖进行鉴定,探究生物活性与油茶粕多糖之间的关系,并对其结构表征进行初步解析。最后对油茶粕多糖与乳清蛋白相互作用进行研究,为今后的进一步加工利用提供理论基础,研究结果如下:1.不同超声波功率、提取时间、提取温度、料液比对多糖的得率都存在一定影响,在单因素的基础上采用响应面优化试验确定多糖提取最佳工艺为:超声波功率322 W,提取时间20 min,料液比1:25,提取温度60℃,在此条件下多糖的得率为23.1%。2.采用不同类型的大孔树脂D101（非极性）、AB-8（弱极性）、NKA-9（极性）、XAD-6（离子交换树脂）对粗多糖进行纯化,其中对色素的脱除效果＞茶皂素的脱除效果＞蛋白质的脱除效果,利用综合评分法筛选出最适合油茶粕多糖纯化的大孔树脂为D101。对油茶粕多糖进行脱蛋白质,发现Sevage试剂对多糖保留率高但对蛋白脱除率低,三氯乙酸（TCA）对多糖保留率低但对蛋白脱除率高,因此对不同制备方法获得的油茶粕多糖进行体外抗氧化活性研究,结果发现,TCA法制备的多糖对铁离子的还原能力（FRAP）较好,Sevage法制备得到的多糖对自由基（DPPH和ABTS）的清除效率高,对氧化自由基吸收（ORAC）的能力强,其中DPPH清除率为70.9%,ABTS 的清除率为 87.3%,ORAC 值为 0.29 μg TE/mL。3.采用高效液相排阻色谱-二极管阵列检测器-蒸发光散射检测器联用技术（HPLC-DAD-ELSD）对油茶粕多糖进行鉴定,发现Sevage法制备的多糖色谱图峰尖而窄,表明分子量分布比较集中,而TCA法制备的多糖色谱图峰型宽而矮且出峰时间延后,说明多糖结构聚合度下降,支链被破坏,从而推测出抗氧化活性与多糖的聚合度存在一定联系。对油茶粕多糖进行制备,先采用DEAE-Sephadex A-25离子交换柱层析再采用Sephacryl S-200凝胶柱过滤层析,最后经过透析制备得到一个中性多糖（COCP-1）,糖含量为92.1%,纯度为84.7%,含有2.0%的蛋白质,0.14%的茶皂素。COCP-1 由甘露糖（553.53 μg/mg）、半乳糖（54.18 μg/mg）、木糖（23.49 μg/mg）和阿拉伯糖（56.85 μg/mg）组成,是一种杂多糖,其摩尔比为20.6:1.90:1:1.91,分子量为278 358 Da。对COCP-1进行结构确证,发现其具有O-H、C-H振动、糖环C-O-C振动和C-O拉伸、吡喃环的变性振动、以及β-糖苷键和α-糖苷键等典型的糖类特征吸收峰。4.从粒径、Zeta-电位、紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱研究不同pH条件下油茶粕多糖（COCP）与乳清蛋白（WP）之间的相互作用和结构的稳定性。发现pH为3.0-4.0时,粒径增大Zeta-电位变为负电荷,COCP和WP存在着静电吸引,此时乳清蛋白质和油茶粕多糖形成WP-COCP复合凝聚物。因此可利用WP-COCP复合物之间的静电相互作用制备物理型水凝胶,以及利用它们在形成复合物的过程中进行包埋风味物质,制备微胶囊。COCP还改变了乳清蛋白的的α-螺旋结构和β-折叠,使蛋白质的二级结构发生改变,促进了蛋白质肽链的展开和氨基酸残基的暴露,增强了基团之间的疏水作用,促使疏水基团和亲水基团重排,此时多糖和蛋白的复合物会在界面上形成一层膜,由于多糖具有增稠的效果,会增加界面膜粘弹性,可以将其作为乳化剂应用于乳液。pH为6.0-9.0时,COCP和WP之间的静电斥力增加,由于热力学不相容现象,产生了 WP富集相和COCP富集相的相分离现象。除了静电相互作用外,WP和COCP之间还存在着氢键、分子间和分子内相互作用。
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