【摘 要】
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黑皮鸡枞菌是食用菌的一种,低脂高蛋白,营养物质丰富,同时含有丰富的风味物质,具有独特的蘑菇鲜香和极高的营养价值。黑皮鸡枞菌通常主要以鲜销、粗加工为主,精深加工较少,且副产物利用率较低。以黑皮鸡枞菌副产物为原料,进行干燥、粉碎处理,通过构建酶解-美拉德反应体系,研究黑皮鸡枞菌酶解液及酶解液美拉德中间体风味调控技术,以增鲜增香为目标,优化酶解液及美拉德中间体的制备条件,分析黑皮鸡枞菌酶解过程及美拉德反
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黑皮鸡枞菌是食用菌的一种,低脂高蛋白,营养物质丰富,同时含有丰富的风味物质,具有独特的蘑菇鲜香和极高的营养价值。黑皮鸡枞菌通常主要以鲜销、粗加工为主,精深加工较少,且副产物利用率较低。以黑皮鸡枞菌副产物为原料,进行干燥、粉碎处理,通过构建酶解-美拉德反应体系,研究黑皮鸡枞菌酶解液及酶解液美拉德中间体风味调控技术,以增鲜增香为目标,优化酶解液及美拉德中间体的制备条件,分析黑皮鸡枞菌酶解过程及美拉德反应过程的风味变化机理;开发一种黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体调味膏,以期达到增鲜的目的,同时提高黑皮鸡枞菌等鲜香食用菌副产物的附加值,为食用菌副产物综合利用及健康调味产品的研发提供新思路。主要研究结果如下:（1）对黑皮鸡枞菌副产物进行干燥、粉碎处理后进行酶解。以水解度和感官评价为指标,对酶解蛋白酶种类进行了研究,结果表明菠萝蛋白酶为黑皮鸡枞菌最适酶解蛋白酶;对酶解条件进行筛选,以水解度和感官评价为指标,进行单因素及正交试验,结果表明:底物浓度8%、酶添加量1.2%、酶解时间3 h时酶解效果最好,在此条件下水解度及感官评分达到最大;以水解度为指标,通过正交试验进行进一步优化,结果表明底物浓度9%、酶添加量1.2%、酶解时间3.5 h时酶解程度达到最佳,水解度达到8.02%,鲜味增加,苦涩味明显减少。（2）在最佳酶解条件下制备黑皮鸡枞酶解液,采用电子舌、氨基酸分析仪测定黑皮鸡枞菌酶解前后滋味及游离氨基酸种类和含量的变化。结果显示:酶解后电子舌鲜味特征响应信号由82.6提升到138.1;游离氨基酸含量提升了50.70%,呈鲜味的游离谷氨酸和天冬氨酸分别提升了400 mg/L和44 mg/L,均高于阈值,其中谷氨酸远远高于呈味阈值,表明酶解步骤大大提升了黑皮鸡枞菌的鲜味。（3）进行酶解液美拉德中间体的制备。设计二阶段美拉德反应体系,以半胱氨酸为示踪剂,在420 nm下进行吸光度的测定。以吸光度值为指标设计单因素试验,得到美拉德中间体最佳反应条件:以果糖为反应还原糖,果糖添加量5%,反应温度60℃,反应时间60 min。在该反应条件下,反应液吸光度值达到最低。在单因素基础上设计响应面实验,以果糖为还原糖,以吸光度值和感官评价为指标,得到黑皮鸡枞菌酶解液进行美拉德反应制备中间体调味基料的最优条件,即反应时间60 min,反应温度60℃,糖原添加量5%。此条件下制备的黑皮鸡枞菌调味基料反应程度良好,具有最高的权重分数37.83,类黑素等美拉德反应劣性产物最少,味道鲜美,菇香浓郁,风味最佳。（4）对EH（Enzymatic Hydrolysate,酶解液）、MRIs（Maillard Intermediates,美拉德中间体）及MRPs（Maillard Reaction Products,美拉德完全反应产物）进行风味物质的检测。采用电子舌比较三种反应液的非挥发性风味物质;采用电子鼻和GC-IMS的检测比较三种反应液的挥发性风味物质;采用感官评价进行主观综合评价。电子舌结果表明MRIs的鲜味电反应值高于MRPs,远高于EH,说明美拉德反应能够在一定程度上改善黑皮鸡枞菌酶解液的风味,但与MRPs相比,MRIs的增味能力反而更好,这表明中间体更能够在有效去除酶解液不良风味的同时避免其它劣性美拉德完全反应产物的产生。气相色谱离子迁移谱联用技术检测结果显示三种反应液均检出包括醇类、醛类、酮类、酯类等44种挥发性物质。与EH相比,MRIs中庚醛、壬醛、2-甲基丁醛等化合物含量增加,为整个体系增添了油脂香和肉香;与MRPs相比,MRIs中的1-辛烯-3-醇、苯甲醛、戊醛等提供蘑菇香味和果香味的化合物含量更多,3-甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯醛、2,5-二甲基吡嗪、3-呋喃甲醇、2-己酮、正丁醛、2-丁酮、4-甲基-2-戊酮等刺鼻的劣性气味化合物含量更少。电子鼻检测结果表明:三种反应液在硫化物、氮氧化合物、醇醚醛酮类化合物、烷烃类化合物方面均有明显差异,MRIs风味层次丰富,美拉德中间体对整体风味有更好的贡献作用。（5）以前面制备的黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,加入鸡脂及其它配料进行综合调质调味,制备一种黑皮鸡枞菌调味膏。以质地评分为指标确定调质配方、以感官评分为指标确定调味配方并进行优化,最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉1.7%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。
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