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本试验是以豆乳为原料,模拟Gouda干酪的生产工艺,进行豆质类Gouda干酪加工关键技术的研究,期待开发一种与Gouda干酪具有相同质地的豆质类Gouda干酪。利用正交优化方法对豆质类Gouda干酪的关键生产工艺参数进行了优化;通过理化分析技术,检测豆质类Gouda干酪成熟过程中理化指标的变化;在此基础上利用微生物促熟技术,对豆质类Gouda干酪进行了促熟研究。对影响凝乳性能的因素:发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度、凝固剂Ca Cl2加量和凝固时间作单因素试验,初步确定了豆质类Gouda干酪的凝乳条件。对影响豆乳凝乳性能的主要因素,即发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度和凝固剂氯化钙添加量作L9(34)正交试验,并以感官评定和滴定酸度为评价指标,确定了豆乳凝乳的最优工艺参数。经优化的工艺条件为:发酵剂添加量为0.03%(w/w),Ca Cl2添加量为0.3%(w/w),发酵时间为2h,发酵温度为37℃。应用此工艺条件生产的豆质类Gouda干酪测得乳清OD值小,感官评分最高。在最优的工艺条件下制备豆质类Gouda干酪,跟踪检测豆质类Gouda干酪在10℃条件下98d内的理化性质和质构,结果发现豆质类Gouda干酪在成熟过程中水分含量由46.0%降低到了43.1%;滴定酸度由0.37%增至0.85%;p H由5.24降低到4.84。游离脂肪酸的含量由7.5%上升为14.4%;氨基氮由0.14%增至0.17%;pH4.6可溶性氮由5.53%上升到18.33%;在98d的成熟期内硬度由0d的34.71N下降到25.53N。弹性由0.89下降到0.75,凝聚性由0.85下降为0.58。由于成熟时间长会造成资源浪费,因此应注重对豆质类Gouda干酪的促熟工艺进行研究。为了缩短豆质类Gouda干酪的成熟期,在制备过程中添加藤黄微球菌作为促熟发酵剂,并提高豆质类Gouda干酪的初期成熟温度。通过单因素试验确定了藤黄微球菌的添加量为0.3%(w/w),在30℃条件下培养4d后置于10℃条件下进行后熟。在最佳工艺条件下,本试验同时检测了不添加促熟发酵剂的豆质类Gouda干酪1和添加促熟发酵剂藤黄微球菌的豆质类Gouda干酪2在成熟过程中的理化性质和质构。试验结果为:在相同的条件下两种豆质类Gouda干酪的水分都呈现下降趋势,无显著性差异。豆质类Gouda干酪1在成熟期间p H由5.24降为4.80,在检测的最后四周内p H没有发生变化;豆质类Gouda干酪2 p H由5.21降为70d时的4.77,之后四周内又有回升,98d时为4.83。豆质类Gouda干酪1的酸度测量值由0.37%上升为0.93%,氨基酸态氮由0.14%增至0.19%,p H4.6可溶性氮由5.5%变化到24.0%,游离脂肪酸由7.5%上升为16.1%;豆质类Gouda干酪2的酸度测量值由0.38%上升为0.97%,氨基氮的测量值由0.15%增至0.20%,p H4.6可溶性氮由6.0%上升为28.1%,游离脂肪酸由7.6%增至17.4%。成熟98d的豆质类Gouda干酪1在硬度上达到了牛乳Gouda干酪的水平。豆质类Gouda干酪2在成熟70d时硬度即达到牛乳Gouda干酪水平,98d硬度略低。添加藤黄微球菌的豆质类Gouda干酪2的氨基酸态氮、p H4.6可溶性氮及游离脂肪酸的测量值在70d时即可达到豆质类Gouda干酪1在98d时的水平。因此添加促熟发酵剂能使豆质类Gouda干酪的成熟加快28d。