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柑橘是世界第一大水果，我国柑橘种植面积和年产量均居世界第一，但加工期仅2～3个月。原料的供应期短，影响了中国柑橘罐头加工业的持续、稳定发展。速冻柑橘解决了原料周年供应问题，然而其产品质量不够稳定，有待改善。本文就速冻橘瓣罐头工艺进行研究，通过对质地的分析改进其品质。主要研究结果如下：
1、研究了自然解冻、流水解冻和微波解冻三种方法对柑橘品质的影响。结果表明：微波解冻时间最短，还原糖含量最高；自然解冻抗坏血酸含量最高，但解冻时间最长；流水解冻汁液流失率最低，总酸最低，但菌落总数极显著高于其他两种方法。微波解冻方法得分最高92.44，其次为自然解冻91.19，最低为流水解冻71.16。微波解冻无论从营养品质还是卫生安全角度来说都是一种较理想的解冻方法。
2、分析不同中心温度对应的橘瓣品质，确定了最合适的速冻工艺参数。研究了速冻和冻藏时间对柑橘的影响。考虑到进料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素，宜控制速冻时间在10min～20min，速冻温度在-31℃～-35℃，使中心温度达到-18℃；速冻处理和贮藏时间对速冻柑橘品质影响均很小；消费者对速冻柑橘罐头与普通罐头喜爱无显著性差异(P>0.05)。
3、研究利用酶法脱除速冻柑橘囊衣的方法。通过试验筛选了最合适的酶，在单因素试验的基础上进行正交试验，确定了最佳的酶解工艺。结果表明：采用果胶酶A和纤维素酶按2:1混合，酶浓度0.3％(g/L)，温度50℃，pH值4.5，酶解时间60min。酶法作用效果明显、品质良好、安全性高，应用方便，是一个很有前景的方法。4、利用海藻酸钙凝胶进行速冻橘瓣罐头质地的改进研究。采用二次回归正交旋转组合设计对工艺进行优化，建立了橘瓣硬度对海藻酸钠浓度(x1)、抽空时间I(x2)、CaCl2浓度(x3)和抽空时间II(x4)四个试验因素的正交回归模型，并进行优化和模型分析。岭回归分析结果表明：当X1、X2、X3、X4分别为1.2％、42.0min、0.4％和32.2min时硬度最高619.7g；验证试验结果与模型值相符，与普通橘瓣罐头无显著差异。