面包酵母是一种单细胞的真核微生物,属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中的一种,它和人类的关系十分密切,是人类生活实践中应用最早的一类微生物,它也是现代发酵行业的一种重要微生物。它将面团中的可发酵性糖或者细胞内的海藻糖和肝糖利用进行生长和繁殖,产生二氧化碳气体,使面团充气蓬松,从而达到面团疏松的目的。因此,酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂,也是面包制品的基本的原料,酵母的生产到现在已经有200多年的历史。高活性干酵母是以固体形式存在但又不失活性的酵母细胞产品。它主要有三个基本特征：一是常温下能够长期贮存但不失去活性；二是高活性干酵母在一定条件下复水活化后,能恢复到自然状态并具有正常酵母活性；三是细胞含量超过200亿cfu/g,含水量小于6.0%。高活性面包干酵母还具有贮藏时间比较长、使用比较方便等优点。目前,以葡萄糖废糖蜜为原料生产的高活性干酵母技术还不够成熟,产品经脱水处理后活力大幅度降低、不耐干燥、保存能力低、货架期短。因此,提高活性干酵母的发酵力和保存能力成为本课题研究的主要内容。本课题首先采用不同酵母菌株制备活性干酵母,研究其发酵力衰减情况。以最优菌株作为出发菌株,研究在不同制备方法、不同储存方式下发酵力衰减情况。通过分析酵母细胞的内溶物如海藻糖等的产生及产量分析发酵力衰减机制。实验表明：葡萄糖废糖蜜所含的微量元素较少,营养不丰富；细胞颗粒不饱满、大小不均匀、杂质较多、破碎程度大；细胞元素组成成分中含对干酵母保存有利的Mn、Fe、Zn等微量元素较少,因此,发酵活力低,不耐贮存。而干酵母中的氮、磷、海藻糖及水分的含量,对它的活性及贮存有很大的影响。研究表明：干酵母细胞中海藻糖含量为12%一14%左右,含磷量(以P205计算)为含氮量的35%一40%时,水分含量5.O%一6.0%,产品有较好的贮存稳定性。添加2.5%司盘60和2.0%维生素C在干酵母的活力及保存方面起到了很好的保护作用。通过对干酵母的理化特性、干燥温度、贮存温度及包装方式等单因素进行研究,发现：淡黄色、颗粒均匀的干酵母产品在40℃的干燥温度下,冷库真空或氮气保藏,能够得到较高的活力和保存率。通过正交实验和响应面分析实验进行进一步的优化,得出水分含量5.5%、司盘60浓度2.6%、维生素C浓度2.0%、干燥温度40℃,活性干酵母的活力及保存率有一定的提高。