食用菌集营养性、功能性、美味性、安全性于一身，被营养学家一致公认为健康和功能食品。随着生活水平的不断提高，人们对营养保健的消费要求越来越强烈，食用菌类食品作为功能性食品有着巨大的开发潜力。因此，本课题拟采用两种食用菌香菇和黑木耳为材料，开发具有功能性营养因子的功能性焙烤产品，并研究它们在贮藏中风味物质的变化。本论文首先对香菇粉进行研究，得出如下几点：1.香菇粉的营养价值较高，含有很多富有营养价值的成分。2.通过Mixolab混合实验仪对面粉和添加香菇粉的混合面团的流变特性的研究表明，香菇粉可以较低添加量下添加到面粉中，而不会对面团的流变特性产生特严重的破坏性。3.通过对面包成品的物理特性、硬度、弹性的研究可得，当香菇粉的添加量高于5%的时候，会发现面包的体积变小，质量增加，比容增大，硬度增加较大，不太适合消费者使用，但其添加量低于5%时候，硬度、弹性在人们的可接受范围之内。4.通过对面包的甲醇提取溶液的分析，可得其抗氧化特性的变化。说明由于香菇粉中含有大量的生物活性成分如香菇多糖、香菇嘌呤等，显著的提高了面团的清除自由基能力和抗氧化能力，从而可以得到具有功能特性的焙烤产品。5.通过感官评价，得知当香菇粉添加比例在5%的时候可以被消费者所接受，且具有丰富的香味口感。对黑木耳粉研究表明其具有营养价值较高，而且含有很多富有营养价值的成分。通过混合实验仪（Mixolab）对面粉和添加黑木耳粉的混合面团的流变特性的研究表明，黑木耳粉可以较低添加量下添加到面粉中，而不会对面团的流变特性产生特严重的破坏性。通过对面包成品的物理特性、质构特性的研究可得，当黑木耳粉的添加量高于5%的时候，会发现面包的体积变小，质量增加，比容增大，硬度增加较大，不太适合消费者使用，但其添加量低于5%时候，质构特性在人们的可接受范围之内。通过对面包的甲醇提取溶液的分析，可得其抗氧化特性的增加变化。说明由于黑木耳粉中含有大量的生物活性成分如黑木耳多糖等，显著的提高了面团的清除自由基能力和抗氧化能力，从而可以得到具有功能特性的焙烤产品。通过感官评价，得知当黑木耳粉添加比例在5%的时候可以被消费者所接受，且具有丰富的香味口感。最后建立了对香菇面包和黑木耳面包的固相微萃取气质联用分析其风味物质的方法，确定萃取纤维头为DVB/CAR/PDMS型，萃取温度为60℃，萃取时间为60min。采用最优化条件对两种类型的面包风味物质进行分析显示：普通面包中共检出了30种风味物质，香菇面包中共检出了39种风味物质，黑木耳面包中为35种风味物质。最后进行了贮藏风味物质检测，结果表明，添加了香菇粉和黑木耳粉的面包的风味物质流失较慢，保留特殊、典型风味物质时间较长。