香气和滋味是改善传统柿叶茶品质的关键。传统柿叶茶的加工工艺虽然保持了柿叶的鲜叶的原色原味,制成的干茶茶汤色泽黄绿,但是香气粗老,滋味粗涩,消费者不易接受。新加工工艺添加了乌龙茶制作的摇青工序和红茶的发酵流程,并以传统加工工艺为对照,研究了新工艺过程品质的变化。采用两种新工艺加工的柿叶茶品质较传统加工工艺制成的柿叶茶品质优良,达到预期试验目的,改善了传统柿叶茶的风味。1.不同加工工艺处理对柿叶茶品质的影响新的加工工艺对于柿叶茶的感官品质有很大的影响。在新的加工工艺下鲜叶内含物质发生了变化,香气逐渐呈现令人愉悦的花果香气,去除了柿叶中的粗老青腥气;滋味发生转变,鲜甜爽口;汤色也有变化,橙红明亮。加工过程主要生化成分相对含量的变化可以更直观地反映加工工艺对内质的影响程度。传统工艺下多酚含量为13.237%,可溶性糖含量为14.590%,氨基酸含量为0.248%,在新工艺下,柿叶茶的多酚类物质含量为12.843%、11.343%,可溶性糖含量为13.826%、13.719%,氨基酸含量为0.201%、0.282%,与传统工艺下相比均有明显差异。在新工艺下存在酚类的酶促氧化,故多酚类物质部分发生反应,含量降低;可溶性糖类在制造过程中,发生焦糖化反应和羰氨反应,形成醛类、含氮化合物等物质,这对汤色和香气的形成有利,可溶性糖类在热处理过程中,会形成花香与黄色物质,这与新工艺下汤色橙红(黄),香气高锐有关。在经过发酵工序后,鲜叶中的维生素C大部分被氧化,保留量不多。通过对柿叶炒青绿茶、柿叶乌龙茶和柿叶红碎茶彼此间的香型相似率的计算,发现炒青绿茶和柿叶乌龙茶之间的香型相似率为0.967,说明这两种加工工艺下,柿叶茶的香气组分类型比较相似,差异不大。而炒青绿茶和柿叶红碎茶、柿叶乌龙茶和柿叶红碎茶之间的香型相似率只有0.179和0.067,说明发酵工序对柿叶茶香气影响很大,在发酵工序中形成了较多的香气物质,且这些物质多属于醇类、醛类和烯烃类,对人体无毒无副作用,比较安全。2.柿叶乌龙茶工艺的研究对柿叶乌龙茶工艺的研究包括不同摊放时间、不同摇青次数、不同总静止时间、不同静置环境等四个单因素进行试验。结果表明鲜叶采摘后摊放时间不能超过9h,摇青次数为四次,静置时间应该控制在6.5h,静置环境对柿叶茶品质影响差异不大。在摊放过程中,在酶的作用下蛋白质、单宁等物质水解,蛋白质水解成氨基酸,单宁是黄烷醇衍生物的一种,可以水解成可溶性物质,使茶汤的水浸出物丰富,增加茶汤的甜味。摇青程度增加,酚类物质转化物质就增多,可以改善茶汤的香气、滋味。静置时间较短或者过长,柿叶的粗老气并没有去除,香气、滋味均有所下降,对品质产生不良影响。3.柿叶红碎茶工艺的研究在单因素试验的基础上,对发酵时间(8h、10h、12h)、发酵温度(25℃、30℃、35℃)、发酵湿度(55%、70%、85%)三因素进行正交试验。结果表明,发酵温度过低、发酵时间过短均不利于柿叶青气的散失,而且滋味还带青涩,温度过高和时间过长则香气低闷,汤色明亮度不足,品质受到影响。品质综合较佳的是第五个和第七个处理,即H5:30℃、70%、12h和H7:35℃、55%、12h。在这两个工艺参数下,茶汤色泽橙红,香气高锐、甜香,滋味甜醇,口感较好。