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酪氨酸酶,又称多酚氧化酶,是结构复杂的多亚基的含铜氧化还原酶,广泛存在于微生物和动植物中,是昆虫表皮鞣化、果蔬褐变等现象的关键酶。酪氨酸酶是果蔬保鲜的中心话题,抑制其活性来延长果蔬保鲜期成为了广泛研究的课题,而酪氨酸酶抑制剂是其中一种主要的抑制方式。酪氨酸酶抑制剂主要有三种来源,天然植物来源、商品来源及有机合成,其抑制机理可分为不可逆抑制和可逆抑制两种,而可逆抑制又可分为竞争性抑制、非竞争性抑制、混合型抑制。46种有机合成的化合物中有24个有酪氨酸酶抑制效果,其中抑制率最低的是3.05%,抑制率最高的是99.03%。具有抑制能力的化合物中有7个100μmol/L抑制率高于50%,其半抑制浓度(IC50)分别是样品4IC50为20.4μmol/L、样品22IC50为62.46μmol/L、样品26IC50为1.76μmol/L、样品30IC50为57.73μmol/L、样品34IC50为89.23μmol/L、样品42为1.1μmol/L和样品44IC50为20.85μmol/L。通过酶动力学试验测定,样品26为非竞争性可逆抑制剂,样品42为混合竞争性可逆抑制剂。急性毒性试验结果表明3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑(APTT)和2-苯并噁唑肼(HBO)的半致死率LD50>240mg/Kg,属于低毒酪氨酸酶抑制剂。鲜切果蔬中APTT对酪氨酸酶的抑制效果研究,经过单因素和正交试验经确定最佳的浓度、作用时间和温度的最优条件APTT对红富士苹果中酪氨酸酶抑制作用的最优工艺是APTT浓度为32μmol/L、温度为20℃、作用时间为2075s；APTT对香蕉中酪氨酸酶抑制的最优工艺是APTT浓度为50μmol/L、温度为15℃、作用时间为480s; APTT对雪莲果中酪氨酸酶抑制的最优工艺是APTT浓度为32μmol/L、温度为26℃、作用时间为454s；APTT对牛蒡中酪氨酸酶抑制的最优工艺是APTT浓度为500μmol/L、温度为20℃、作用时间为480s；APTT对葛根中酪氨酸酶抑制的最优工艺是APTT浓度为600μmol/L、作用时间为407s、温度为30℃；APTT对龙牙百合中酪氨酸酶抑制的最优工艺是APTT浓度为50μmol/L、温度为20℃、作用时间为700s。