在冷链物流运输中,冷藏食品的温度滥用是一个经常出现的问题,当食品在分配和存储过程中暴露于高于所需温度的环境中时,会促进腐败微生物和食源性病原体的生长,这对产品的品控是很大的挑战,严重影响食品的质量和安全性。时间温度指示剂(Time temperature indicator,TTI)用于监视、记录和累积显示从运输到最终消费者整个过程食品质量的变化,是一种简单、有效、且易于使用的装置。时间温度指示剂作为食品包装的一部分,大多数装置使消费者通过颜色响应来检查食品质量,该颜色相应在一定的温度下与食品的质量匹配或相关。本文以红树莓果实作为研究对象,研究其生理生化特性并进行相关性分析。以天然可降解材料淀粉、聚乙烯醇为指示剂基材,并添加功能性指示成分紫甘蓝花青素制备时间温度指示剂。考察成膜基材和功能性添加成分对时间温度指示剂性能方面的影响,经过动力学建模及系统分析,并将其初步用于监测红树莓果实的质量变化情况。本论文研究内容主要包括:研究了红树莓果实在不同温度(1℃、4℃、10℃)条件下贮藏的品质变化,可知低温(1℃)贮藏对红树莓品质相关指标有明显的提升作用。经过相关性分析可知呼吸强度和失重率、腐烂指数、丙二醛含量呈显著正相关,腐烂指数与丙二醛含量、失重率、多酚氧化酶活性呈显著正相关。通过正交试验确定了紫甘蓝花青素的最佳提取条件。同时,对紫甘蓝花青素进行温度、pH值、光照下的稳定性分析。结果显示温度越低花青素稳定性越高;紫甘蓝花青素在不同的pH值下呈现出明显不同的颜色变化;长期光照会加速花青素结构的氧化分解,所以应避光保存。制备了时间温度指示剂。以淀粉、聚乙烯醇和紫甘蓝花青素为原料。通过实验表明,与对照组相比,由于花青素的存在,共混物具有良好的相容性,指示剂有较好的机械性能。此外,指示剂在不同pH条件下呈现出不同的颜色变化,对pH值的变化有良好的响应。分别研究红树莓和时间温度指示剂的动力学参数,对其进行动力学分析。得到两者反应的活化能分别为51.147kJ/mol、71.105kJ/mol;通过对两者的匹配性分析,结果显示其活化能之差值小于25kJ/mol,即该时间温度指示剂能够比较准确的监测红树莓果实的货架期,指示红树莓冷链运输中的品质变化。