传统发酵肉制品均采用自然发酵,其产品的品质和质量的均一性很难控制。本研究旨在探讨肉品冻干发酵剂制备的关键技术,以获得适合国人口味发酵肉制品的最佳发酵剂和工艺参数,为肉品发酵剂的产业化提供理论和实践基础。本文对德氏乳杆菌冻干发酵剂制备的关键技术和肉糖葡萄球菌冻干发酵剂的关键技术进行了研究。主要内容和结论如下:1.选择原料易得、易于分离细胞的胡萝卜汁培养基、番茄汁培养基、麦芽汁培养基等,通过细胞生长试验,确定麦芽汁培养基是德氏乳杆菌的最适培养基;研究了在麦芽汁基础培养基中添加12种营养因子对德氏乳杆菌细胞生长量的影响,结果表明,大豆蛋白胨、牛肉膏、酵母膏和基质pH值可显著影响德氏乳杆菌的细胞生长。又采用四因素五水平通用旋转设计,研究了大豆蛋白胨添加量、牛肉膏添加量、酵母膏添加量和基质pH值对菌体浓度的影响。实现了对工艺的优化,得出最佳工艺参数:牛肉膏为9.99g/l,酵母膏为5.07g/l,大豆蛋白粉为5.14g/l,pH值为6.27;结果还表明,牛肉膏的添加量和酵母膏的添加量、牛肉膏的添加量和培养基的初始pH值之间存在显著的交互效应。通过研究培养温度、培养方式、接种量对德氏乳杆菌增值培养的影响,优化了德氏乳杆菌增值培养的工艺条件。结果表明,德氏乳杆菌在麦芽复合汁培养基中增值培养的最适工艺条件为:德氏乳杆菌最佳培养温度为37℃,培养方式为静置培养,最佳接种量为5%。通过研究离心力、离心时间对德氏乳杆菌离心损失率、离心存活率及离心收得率的影响。确定了德氏乳杆菌细胞浓缩分离的最适离心条件:(7500r/min)10min和(9000r/min)5min。通过L8(2~7)正交实验筛选出德氏乳杆菌抗冻干、耐贮藏的复合保护剂,其配方为:10%的脱脂乳+甘油20 mL/L+蔗糖30 g/L+吐温10 mL/L+麦芽糊精10 g/L+谷氨酸钠20 g/L+酵母浸提膏20 g/L。其冻干发酵剂于-4℃、常压保存。2.由五因素四水平正交实验L16(45)确定肉糖葡萄球菌增值培养基为:MSA培养基+大豆蛋白胨8 g/L+酵母膏3 g/L+葡萄糖8 g/L+K2HPO41.6g/L+pH值为6.7。通过研究培养温度、培养方式、接种量对肉糖葡萄球菌增值培养的影响,优化了肉糖葡萄球菌增值培养的工艺条件。结果表明,肉糖葡萄球菌在复合培养基中增值培养的最适工艺条件为:37℃摇床培养,接种量为3%。通过研究离心力、离心时间对肉糖葡萄球菌离心损失率、离心存活率及离心收得率的影响。确定了肉糖葡萄球菌细胞浓缩分离的最适离心条件:(7500r/min)10min和(9000r/min)5min。通过L8(2~7)正交实验筛选出肉糖葡萄球菌抗冻干、耐贮藏的复合保护剂,其配方为:10%的脱脂乳+甘油20 mL/L+蔗糖30 g/L+吐温5 mL/L+麦芽糊精10 g/L+谷氨酸钠20 g/L+酵母浸提膏10 g/L。当保护剂的配方按照实验得出的最佳配方进行实验时,得出的冻干存活率为86.7%。其冻干发酵剂于-4℃、真空贮藏。