白酒是中国特有的蒸馏酒,其独特优异的风格深受消费者喜爱,在国内外有着广阔的市场。然而我国名优白酒生产普遍采用传统制曲及发酵工艺,缺乏科学理论依据,致使不同生产批次产品中微量香味成分组成差异较大,产品质量不稳定；特别是夏季高温季节,不但出酒率低,且经常引起酸败；同时我国白酒中乳酸乙酯含量普遍过高,对各类香型白酒的品质及风格典型性造成不可忽视的影响。因此,研究白酒发酵过程中香味成分随发酵时间的动态变化规律,对于了解发酵机理、解决酸败问题、探索最佳发酵期、指导白酒生产具有非常重要的意义。本工作以夏季大茬正常发酵汾酒酒醅为研究对象,利用色谱、质谱等分析技术,结合化学计量学方法,研究了酒醅中香味成分的提取方法,揭示了发酵过程中香味成分及酒醅酸度随发酵时间的动态变化规律,在此基础上提出了缩短发酵时间、解决酸败问题的理论设想。主要研究内容及结论如下：1、首次将同时蒸馏萃取法应用于酒醅香味成分的提取,并确定了最佳提取条件：二氯甲烷为萃取剂,萃取时间为2h,料液比为1：1；对比了同时蒸馏萃取法、加饱和食盐水直接蒸馏法和无水乙醇萃取法对酒酷中香味成分的提取效果及优缺点,结果表明：加饱和食盐水直接蒸馏法提取效果最好,且操作简单、实用；同时蒸馏萃取法对乙酸等水溶性较强的物质萃取效果较差,且对萃取剂纯度要求较高；无水乙醇溶剂萃取法提取物成分复杂,不利于微量香味成分的检测。2、利用气相色谱-质谱、气相色谱等分析手段,采用化学计量学方法,跟踪考查了汾酒夏季大茬发酵酒醅中醇、醛、酸、酯等香味成分的含量随发酵时间的动态变化,研究发现：(1)酒醅中大多数香味成分的含量随发酵时间的变化趋势大体一致：发酵前期含量快速上升,发酵中期含量基本保持稳定,发酵后期含量又有所增长。(2)大多数香味成分在9d左右时与其在21～28d时含量相当。(3)发酵后期乳酸乙酯含量约为同期乙酸乙酯的4-5倍,乳酸含量达同期乙酸含量的10倍以上3、利用酸度计测定法和酸碱中和法分别测定了不同发酵时期酒醅的pH值和总酸度,研究发现：酒醅总酸度随发酵进行整体上呈快速上升趋势,9～11d略有下降；发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度。4、通过综合分析各香味成分的含量及量比关系、酒醅酸度等随发酵时间的变化,研究认为：汾酒夏季生产大茬发酵时间若适当缩短,同时相应增加发酵轮次,有望解决酸败问题。