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玉竹为百合科黄精属多年生草本植物，在我国大部分地区都有野生或者栽培。玉竹多糖和挥发性成分都是玉竹的主要活性成分。目前关于玉竹多糖和玉竹挥发油的研究较少。本文的主要研究内容是：分别采用热水提取和超声波协助萃取提取纯化玉竹多糖，并优化提取纯化工艺条件，探索适合于工业化生产的工艺路线；采用气相色谱-质谱联用方法研究玉竹挥发油主要成分。本论文的研究成果主要有以下几部分：1．分别对玉竹多糖的热水提取和超声波协助萃取工艺进行研究和比较。在提取工艺中对提取各因素进行了单因素、正交试验，确定了热水提取玉竹多糖的最佳工艺条件为：料液比1：90，提取2次，每次提取3小时，浸提温度为100℃，多糖得率为8.73％；玉竹多糖的超声波协助萃取最佳工艺条件是：料液比1：100，提取3次，每次提取40min，醇液比为6：1多糖得率为9.02％。2．采用活性碳吸附出去玉竹粗多糖中的色素，采用单因素试验分析讨论了活性碳用量、脱色时间、脱色温度对玉竹多糖的脱色效果和多糖损失率，确定最佳脱色工艺为：活性炭用量1.5／100ml，脱色时间30min，脱色温度80℃。并由紫外和红外光谱分析结果对玉竹多糖结构进行了初步表征。3．对玉竹多糖清除OH·自由基能力进行研究，试验表明在波长为510nm，3.8mmol／L Fe（Ⅱ）的EDTA溶液0.5ml，10mmol／L水杨酸0.5ml L，pH=7.4的Na2HPO4-Na2HPO4缓冲溶液，缓冲溶液的用量为3.0mL，双氧水用量为1.0mL，反应时间为60min条件下，玉竹多糖对OH·有一定的清除能力，并且在一定范围内呈量效关系。4．采用气相色谱-质谱联用法对玉竹挥发油进行研究，对其中48个峰对应的化学成分已经做了鉴定或结构推测，占总馏出峰面积的91.02％。其中含量较大的有：十六酸（40.77％），9，12-二烯十八酸（22.31％），雪松醇（6.92％），（E）-9-烯基十八酸（2.29％），正己醛（2.26％）。