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本文对福建古田红曲米中分离得到的产红曲色素和糖化酶的菌株进行诱变选育,分别获得了高产红曲色素和高产糖化酶的突变菌株,研究其固液态发酵工艺条件,初步探讨了红曲色素稳定性和糖化酶酶学性质,主要研究结果如下：1、采用单孢子分离法从红曲米中分离筛选得到产红曲色素和糖化酶的红曲霉菌株C26和A1,结合形态学观察与ITS序列分析,鉴定菌株C26和A1为紫色红曲霉(Monascus purpureus)。通过孢子悬浮液的紫外-氯化锂复合诱变,选育得到一株稳定高产红曲色素的突变菌株183-3,一株稳定高产糖化酶的突变菌株G6。2、红曲色素稳定性研究结果表明：色素溶液对光敏感,在避光、室内自然光以及太阳光下放置10d,色素保存率分别为76.20%、63.42%和3.98%；高浓度色素溶液稳定性不如低浓度色素溶液,在80℃下保温5h,色素残存率为27.80%；红曲色素在pH2-10之间稳定性良好。糖化酶酶学性质研究表明：最适反应温度为55℃,最适pH为4.5,在40℃以下和酸性pH范围内(特别是4-5)较为稳定。3、突变菌株183-3产红曲色素固液态发酵条件研究表明,液态发酵条件为：可溶性淀粉12%,蛋白胨1%,MgSO40.05%,MnSO40.015%,ZnSO40.01%,培养基初始pH值5.0,接种龄48h,接种量8%(v/v),装液量50mL/250mL,转速18Or/min,温度32℃,在该条件下发酵至第12d红色价达到350.8U/mL；固态浅盒(25cm×17.5cm×8cm)内的发酵工艺为：装米量400g,添加1%蛋白胨、0.01%ZnS04,接种量10%(v/w),初始基质含水率40%,于温度32℃、湿度80%的恒温恒湿箱内培养13d,所制备红曲米的红色价达到7210U/g,色调为0.85。4、突变菌株G6产糖化酶固液态发酵条件研究表明,液态发酵条件为：大米粉8%,蛋白胨1%,ZnS040.01%,FeSO4 0.005%,MnSO4 0.015%,KCl 0.1%,培养基初始pH值4.0,接种龄48h,接种量12%(v/v),装液量5OmL/250mL,转速15Or/min,温度32℃,该条件下培养至第10d糖化酶活力达到1652.36U/mL;固态发酵工艺为：装米量400g,添加2%蛋白胨,接种量12%(v/w),初始基质含水率40%,于温度32℃、湿度80%的恒温恒湿箱内培养12d,所制备红曲米的糖化酶活力达到5399U/g。