随着社会压力的增大和生活节奏的加快,人们极易产生疲劳,引发一系列疲劳症状。因此,提神醒脑、缓解疲劳已成为一种社会需要,促使抗疲劳功能食品不断涌现。本研究应用现代生物与食品技术,以人参总皂苷、茶多酚和益生菌为功能物质,研制了具有提神醒脑抗疲劳功能的咀嚼片。本研究通过单因素试验,选取乙醇浓度、提取时间、提取温度及料液比的合适水平,以正交试验优化出人参总皂苷的提取条件：乙醇浓度70%,提取时间25min,提取温度60℃,料液比1：12,提取率7.46%。本课题通过正交试验优化出大豆蛋白微胶囊化植物乳杆菌与凝结芽孢杆菌的条件为：大豆蛋白浓度9%,pH9,搅拌速率700rpm,菌悬液与大豆蛋白液的比例1：3。在此工艺条件下制备的微胶囊包埋率为74.12%。并运用响应面法对乳酸菌微胶囊冻干保护剂的组成及配比进行了优化,保护剂组成为：脱脂乳10.43%、蔗糖8.91%和硫酸锰0.23%,菌体存活率达到83.36%。乳酸菌微胶囊冻干粉具有良好的肠溶性,耐胃酸。通过正交试验确定了醒脑咀嚼片配方：人参总皂苷15%、茶多酚10%、乳酸菌微胶囊冻干粉5%,脱脂乳54.5%,木糖醇15%,绿茶香精0.2%,硬脂酸镁0.3%。醒脑咀嚼片呈浅棕色片状,表面光滑细腻,硬度适中,口感较好,略有茶香。小鼠负重游泳实验及血乳酸和肝糖原的测定表明,适宜剂量的醒脑咀嚼片能延长小鼠的负重游泳时间,可显著降低游泳后小鼠的血乳酸含量并明显提高小鼠的肝糖原含量,说明醒脑咀嚼片具有抗疲劳功效；通过人群实验得出,醒脑咀嚼片能使上课易打瞌睡的学生头脑逐渐清醒,本研究为进一步拓宽抗疲劳功能食品的开发领域奠定了基础。