煎酒是客家黄酒酿造过程中必不可少的一道工艺,其对黄酒色泽的形成、风味物质以及生物活性的生成有很大影响。但目前国内外在黄酒煎酒工艺对其品质影响方面的研究鲜见报道。论文主要研究煎酒工艺对客家黄酒中色泽、基本理化指标、香气成分、氨基酸、有机酸以及抗氧化活性的影响,并通过液相-质谱联用技术分析煎酒前后黄酒中多肽物质的变化,初步探讨了煎酒对客家黄酒中多肽物质的影响。主要研究结果如下:1.采用电子鼻、电子舌分析不同煎酒条件下酒样的差异,以及通过紫外风光光度计测定煎酒对客家黄酒色泽的影响。结果表明与未煎酒酒样相比,在煎酒条件为90℃,35 min时,其滋味、风味及色泽有较大的差异变化,并结合工厂实际情况,故将90℃,35 min作为本课题的煎酒条件。2.通过气质联用仪(GC-MS)对煎酒前后酒样中挥发性风味物质进行测定。结果表明,煎酒前后两个酒样中共鉴定出66种挥发性风味物质,煎酒前与煎酒后酒样中的挥发性风味物质数量分别为35种和49种,且煎酒前后酒样中共有的风味物质为18种,挥发性成分总含量增加了8.2%。3.通过GC-Tof-MS对煎酒前后酒样风味物质进行分析。结果显示,煎酒前后两个样品共检测出97种物质,其中酸类物质48种,醇类物质14种,酮类物质3种,酯类物质2种,醛类物质3种,胺类物质6种,糖类物质21种。分析发现,煎酒后样品中的物质含量会出现不同程度的变化,并且煎酒能较好的改善新酿酒样的感官品质。4.研究煎酒对客家黄酒中常规理化指标、氨基酸、有机酸、γ-氨基丁酸及多肽类物质的影响。结果显示经煎酒处理后,酒样常规理化指标中含量增加的有可溶性固形物和氨基酸肽氮,含量降低的有pH、总糖、总酚、蛋白质及酒精度;经煎酒处理后黄酒中氨基酸总量上升了15.7%;有机酸中乙酸的含量变化最为明显,较煎酒前下降了43.74%,而其余非挥发性有机酸的含量相对增加,与未煎酒样品相比,丙酮酸、乳酸和丙酸分别提高了16.90%、8.46%、12.84%;煎酒处理之后的γ-氨基丁酸含量有所提升,与未煎酒黄酒相比提高59.30%。5.通过LC-MS/MS对客家黄酒中的肽类物质进行检测。一共检测出155种组分,其中测出已有文献报道过其功能的肽类物质33种,包括28种二肽类,5种三肽类。通过煎酒处理后,样品中肽类物质相对含量增加的有Leu-Arg、Phe-Ile、Arg-Tyr、Thr-Leu、Pro-His-Gln;含量减少的有Phe-Val、Gln-Tyr、Ile-Trp、His-Ala、Gln-Trp、Glu-Phe、Arg-Ser、Ile-Val-Tyr、Ala-Ile-Pro;其它几种肽类组分含量并未出现明显变化。6.研究煎酒对客家黄酒体外抗氧化活性的影响。采用硫氰酸盐法测定黄酒的总抗氧化能力,结果显示在一定剂量范围内两个样品的总抗氧化能力均随着剂量的加大而增强;对样品的清除DPPH自由基能力进行测定,结果显示当样品添加量为1 mL时,煎酒前后两个酒样的清除率分别为51.57%,60.60%;采用铁氰化钾法和FRAP法测定样品的还原能力,结果表明其还原能力为BHT>煎酒后酒样>煎酒前酒样;通过黄酒对金属离子鳌合能力研究发现,当样品添加量为2 mL时,煎酒前后两个样品的金属鳌合能力分别为38.22%和50.78%;采用Fenton法测定黄酒对羟基自由基清除能力,结果显示当样品添加量为1 mL时,煎酒前后两个样品OH~-清除率分别为55.50%和60.26%。研究还发现煎酒后样品的抗氧化能力均强于未煎酒样品,说明煎酒对黄酒的体外抗氧化活性有一定的促进作用。