蔬菜的腌制有悠久的历史，低盐腌制保藏对资源节约、减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。而合适的盐浓度能够改善蔬菜腌制品的风味，使其呈现诱人的色泽和特有的香气，提高产品的质量和档次。设计了三种盐浓度（4%、6%和9%）考察了盐浓度对雪菜腌制样品的微生物数量的变化和理化指标的影响，并结合感官评价，得到4%-6%这个区间的食盐浓度既可以缩短发酵的时间，又可以保证产品的质量，为后续微生物群落多样性分析腌制盐浓度的确定提供了基础。低盐腌制保藏对资源节约、减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。应用构建的16S rDNA克隆文库方法，研究了低盐腌制雪菜在不同发酵时期的细菌多样性及主要指标的变化。结果表明，整个腌制体系微生物种类丰富，主要分为2大类：肠杆菌目（Enterobacteriales）和乳杆菌目（Lactobacillales）。随着腌制发酵时间的不同，5个不同时期环境中细菌群落组成存在较大的差异：发酵初期，主要的优势菌群是肠杆菌目中的肠杆菌属和欧文菌属；到了发酵中后期主要优势菌群属于乳杆菌目中的乳杆菌属，其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）起主导作用；此外，雪菜腌制过程中的pH和乳酸菌数量也相应的发生了变化。为揭示在低盐浓度条件下榨菜不同盐度腌制体系细菌种群分布及优势菌变化规律，进一步确定微生物类型与榨菜腌制质量品质之间的相关性提供微生物学基础。同样采用16SrDNA基因克隆文库及克隆子分析方法，对5%和7%盐度条件下榨菜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。结果表明，5%盐度腌制体系的中前期优势种群为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella)；7%盐度腌制体系的中前期优势乳酸菌为希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）；到了腌制后期，起主导作用的种群均变成了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在5%盐度腌制条件下pH下降较快，在第10天最低达3.79；而7%盐度条件下，pH变化相对较慢在第20天达最低为4.49，相对应其乳酸菌数量前者生长较快，在第10天达到3.22×108cfu/ml，而在7%盐度条件下乳酸菌数量减少相差近100倍。研究结果可为揭示影响蔬菜低盐腌制品质的微生物作用机制及其生产优化控制提供理论依据。