本研究选用低蛋白小麦品种宁麦13和高蛋白小麦品种徐麦31为试验材料，2008～2010年间，在大田条件下系统的研究了不同施氮量对小麦籽粒产量，品质及其形成的影响。主要研究结果如下：　　 1.施氮量对小麦籽粒产量和植株干物质积累与再分配的影响　　 0～225 kg hm-2施氮范围内，两小麦品种籽粒产量随施氮量的增加而提高，施氮量从225kg hm-2提高到300kg hm-2时，产量无显著升高，且千粒重均在150kg hm-2处理最高；花后干物质积累量及其对籽粒的贡献量和贡献率随施氮量的增加而增加，增施氮肥提高了两小麦旗叶叶片的光合色素含量，减缓生育后期叶绿素含量的下降。　　 2.施氮量对籽粒中蛋白质和植株氮素积累与再分配的影响　　 蛋白质含量在灌浆过程中的变化呈“高-低-高”趋势。增施氮肥显著提高了两小麦品种籽粒蛋白质、清蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白含量、谷蛋白大聚合体(GMP)含量和积累量，球蛋白变化幅度较小。两小麦植株氮素积累量随施氮量的增加呈先升后降趋势，以N225处理的氮素积累量最大，且在植株各器官分布的比例中籽粒最大，其次是茎和鞘。在0～225 kg hm-2施氮范围内，增施氮肥可显著提高花前氮素转运量，进而提高花前氮素转运效率和花前氮素转运对籽粒氮的贡献率。　　 3.施氮量对籽粒淀粉含量及淀粉粒粒度分布特征的影响　　 淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量均呈“S”型曲线，直支比呈“V”型曲线，在灌浆前期支链淀粉合成速率较直链淀粉快，后期直链淀粉合成速率快于支链淀粉。淀粉含量和直链淀粉含量随施氮量的增加而下降，而支链淀粉是上升的。增施氮肥提高了直支比，表明施氮处理促进了直链淀粉含量比支链淀粉增长快。　　 在籽粒灌浆中后期，增施氮肥降低了两小麦品种基于体积、数目和表面积分布的平均粒径，但在成熟期，单位重量的淀粉粒数目和表面积，徐麦31表现为降低趋势，而宁麦13是增加的；在两小麦籽粒中淀粉粒粒度分布对氮肥的响应程度，宁麦13要比徐麦31敏感。　　 4.施氮量对籽粒品质的影响　　 随施氮量的增加，两小麦面粉的结晶度均呈先升后降的趋势，而各2θ尖峰强度呈下降趋势；两小麦面粉的膨胀势在N150时最大，之后随施氮量的增加而降低；湿面筋和干面筋含量、沉降值、降落值均随施氮量提高呈显著上升趋势，增施氮肥后，两小麦品种面粉的低谷粘度、最终粘度和反弹值提高，稀懈值降低；提纯后的淀粉糊化特性与小麦品种的遗传特性密切相关。　　 5.小麦籽粒淀粉组成与糊化特性的相关性　　 相关分析结果表明，淀粉的直、支链淀粉组成和淀粉粒粒度分布与糊化特性存在显著相关性，B型淀粉粒体积、数目和表面积百分比与峰值粘度、低谷粘度、稀懈值和最终粘度呈正相关，而A和C型淀粉粒呈负相关。B型淀粉粒比例越高，总淀粉含量越高，淀粉的峰值粘度越高。　　 综上所述，增施氮肥提高了小麦籽粒产量，直链淀粉和蛋白质含量；降低了两小麦籽粒籽粒淀粉粒的平均粒径，而单位重量的淀粉粒数目和表面积两小麦品种表现相反，受基因型和氮肥共同影响；提高了湿面筋、干面筋、沉降值、降落值、低谷粘度、最终粘度等品质指标，进而改善了小麦籽粒品质。