酿酒酵母菌是影响葡萄酒质量和感观风格的重要因素之一。在传统的葡萄产区,酿酒酵母逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种,再加上自然选择的作用,形成了适应当地葡萄的酿酒酵母菌系。这些具有典型酿酒特性的本土酿酒酵母能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质,从而赋予产地葡萄酒独特的质量和风格。新疆、宁夏地区具有典型的气候特征和独特的地理条件,是我国葡萄栽培的最适生态区之一,也是葡萄原料和葡萄酒的主要生产基地。研究该地区不同品种的葡萄自然发酵过程中酿酒酵母菌株的遗传多样性并进行菌株区分,在分子水平上揭示菌株特性,从而有利于对发酵过程进行有效控制,并为选育该地区具有典型酿酒特性的本土酿酒酵母菌株资源提供依据,为生产该产区具有典型性的优质葡萄酒提供保证。本研究通过Interdelta指纹图谱分析、COX1基因指纹图谱分析和UPGMA聚类分析,对分离自新疆和宁夏地区的酿酒酵母单菌落进行菌株区分和遗传多样性研究。研究结果表明,利用Interdelta指纹图谱和COX1基因指纹图谱区分新疆地区葡萄自然发酵中酿酒酵母单菌落时,分离到的59个酿酒酵母单菌落可被区分为23种基因型;利用Interdelta指纹图谱区分宁夏地区葡萄自然发酵中酿酒酵母单菌落时,分离到的290个酿酒酵母单菌落被区分为33种基因型。对酿酒酵母基因型分布的分析结果显示,不同品种的葡萄进行自然发酵时,分离得到的酿酒酵母基因型、数目及各葡萄品种所含优势菌株不同;同品种的葡萄在不同发酵时期,所得酿酒酵母基因型、数目以及存在的发酵优势菌株也不尽相同。此外,新疆地区葡萄自然发酵中优势菌株有4株,分别为:XJ1、XJ9、XJ12和XJ19;而宁夏地区葡萄发酵中优势菌株有6株,分别为:NX1、NX3、NX4、NX13、NX16和NX23;在聚类分析中发现,两地区的发酵优势菌株具有很大差异,因而在以后特色本土酿酒酵母选育方面,应给与重点的关注。同时本文也研究了葡萄自然发酵中SO2对酿酒酵母基因型的影响,发现9个品种的葡萄在未添加SO2进行发酵时,分离到142个酿酒酵母单菌落,得到25种酿酒酵母基因型;当添加SO2进行发酵时,分离到148个酿酒酵母单菌落,得到18种酿酒酵母基因型;说明葡萄在发酵前是否添加SO2,影响其自然发酵中酿酒酵母菌株的遗传多样性,另外,在未添加SO2的发酵中,具有更丰富的酿酒酵母遗传多样性。对酿酒酵母进行遗传差异性分析时,发现源自相同葡萄品种的酿酒酵母菌株间遗传差异性较小,而来自不同葡萄品种的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大。且来自新疆和宁夏产区的酿酒酵母菌株间具有明显的遗传差异性。总之,采集新疆和宁夏地区不同品种的葡萄进行自然发酵时,分离到的酿酒酵母菌株具有丰富的遗传多样性,且菌株的遗传多样性与葡萄品种、发酵时期以及发酵前是否添加SO2等有关。