反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,简称TFAs)是至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称,被称为“餐桌上的定时炸弹”。反式脂肪酸主要来源于反刍动物肌肉脂肪及乳脂、油脂的氢化加工、植物油的高温长时间加热处理等。研究表明,大量食用含有反式脂肪酸的食物会加速动脉硬化、导致心血管疾病和糖尿病等。国际组织及世界各国纷纷采取有关措施降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。我国是煎炸食品消费大国,油条、熏鱼、炸鸡、薯条等食品在人们的日常生活中消费量非常可观。因此对食用油中反式脂肪酸的深入研究日渐迫切,而其有效的检测方法成为控制其含量的先决条件。目前,反式脂肪酸的检测大多采用灵敏度高、检测限低且准确度高的气相色谱法。首先采用适合的萃取剂将食用油中的反式脂肪酸甘油三酯释放成游离脂肪酸,然后进行甲酯化衍生处理,最后用GC检测转化过来的甲酯。确立高效、简便的反式脂肪酸前处理和气相色谱分离条件是气相色谱法分析反式脂肪酸的两大重要任务。本文就建立高分辨率气相色谱反式脂肪酸测定方法进行了研究。首先通过设计正交实验对前处理过程中的多种影响因素包括萃取剂和酯化剂的种类、萃取和酯化时间、酯化温度等进行对比、优化,然后对色谱条件进行数据统计分析,最终确定了简便有效的食用油中反式脂肪酸检测方法。该方法能检测食用油中常见的8种反式脂肪酸,其线性相关性、检出限和回收率均能满足定性和定量要求,但在不饱和脂肪酸多种异构体的分离和脂肪酸的精细色谱分离上还需进一步优化。本文还考察了市售食用调和油的反式脂肪酸含量及种类在80℃~240℃的加热温度、1 h~4 h的加热时间内的变化情况。结果表明,在加热至240℃时,油品中反式脂肪酸的种类和含量均随着加热温度的升高和加热时间的延长而增加,其含量甚至达原油的2倍左右。