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本课题选取6种优质小麦为原料,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Reson-nace,NMR)和核磁共振成像技术(Magnetic Resonnace Imganig,MRI)来分别研究不同调质时间和加水量对小麦籽粒内部质子信号的影响,进而探讨不同调质时间和加水量对小麦籽粒内部水分分布的影响。同时,通过分析不同调质时间和加水量对出粉率、灰分含量、蛋白质含量、破损淀粉含量、粒径、总色差和降落数值的影响,来研究小麦籽粒中水分分布状态与制粉品质之间的关系。利用核磁共振技术来测定小麦籽粒的质子信号,将质子信号与小麦籽粒水分含量之间做相关性分析,来研究小麦籽粒中质子信号的变化与水分分布的关系。发现小麦籽粒的含水量与对应的质子信号之间呈显著正相关,随着含水量的增加,其质子信号也相应增加。利用核磁共振技术对不同调质时间条件下小麦籽粒中的质子信号和弛豫时间进行测定,通过分析质子信号和弛豫时间的变化来研究小麦籽粒在不同调质时间条件下的水分分布状态的差异。研究表明:随着调质时间的增加,小麦籽粒中的结合水和束缚水含量先增加后保持平衡,自由水含量先减少后保持平衡,软麦在调质18小时籽粒中水分分布达到平衡状态,硬麦在调质24小时籽粒中水分分布达到平衡状态。对不同调质加水量条件下小麦籽粒中的质子信号和弛豫时间进行测定,通过分析质子信号和弛豫时间的变化来研究加水量对小麦籽粒中水分分布的影响。利用核磁共振成像技术来测定小麦籽粒在调质过程中的质子密度成像图,更加直观的观察调质过程中小麦籽粒中的水分分布。研究表明:随着调质加水量的增加,小麦籽粒中结合水和束缚水含量先增加后保持平衡,自由水含量不断增加。通过分析得出:15%和16.5%的调质加水量对软麦和硬麦来说已经足够。通过测定不同调质条件下小麦的制粉品质,将其与小麦籽粒中不同状态水分含量之间做相关性分析,研究小麦籽粒中水分分布对小麦制粉品质的影响。分析得知:在不同调质加水量的条件下,随着自由水含量的增加,出粉率、灰分、破损淀粉含量不断减少,粉色、粒径、降落数值不断增加;随着结合水含量的不断增加,小麦粉的粉色相应增加,红软、郑麦366、新麦26的降落数值随着结合水含量的增加而不断增加;束缚水含量与小麦的制粉品质之间没有显著的相关性。在不同调质时间的条件下,小麦籽粒中三种水分分布状态与小麦制粉品质之间也没有显著的相关性。