淀粉与脂质的相互作用已被广泛研究,其对淀粉功能特性和营养价值有重要影响。淀粉与脂质的相互作用包括:对脂肪酸或脂肪酸酯的络合作用表现为淀粉-脂质复合物的形成;以及对甘油三酯的吸附作用表现为淀粉的吸油性。而这两种作用是否相互影响尚无人研究。因此本文研究目的在于探究淀粉-油体系中淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉吸油性的影响,分为两方面:甘油三酯对淀粉-脂肪酸复合物形成的影响,以及淀粉-脂肪酸/脂肪酸酯复合物对淀粉吸油性的影响。具体如下:首先,研究甘油三酯对淀粉-脂肪酸复合物形成的影响。脂肪酸包括月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。快速粘度仪（RVA）、X射线衍射仪（XRD）、差示扫描量热仪（DSC）和激光共聚焦（CLSM）分析证实了淀粉-脂肪酸复合物的形成,但未检测到淀粉-甘油三酯复合物。甘油三酯的加入促进了淀粉-棕榈酸复合物和淀粉-硬脂酸复合物的形成,可能是甘油三酯促进直链淀粉溶出所致。然而,甘油三酯抑制了淀粉-月桂酸复合物和淀粉-肉豆蔻酸复合物的形成,可能和月桂酸与肉豆蔻酸对甘油三酯具有更高的亲和性有关。其次,探究淀粉-脂肪酸/脂肪酸酯复合物对淀粉吸油性的影响。脂肪酸包括月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸,脂肪酸酯为单月桂酸甘油酯和单硬脂酸甘油酯。用X射线衍射仪对复合物进行表征并测定其络合指数,然后测定离心吸油率和油炸吸油量。发现淀粉-脂质复合物可以显著降低淀粉吸油性,且络合指数较高的复合物吸油量较低。淀粉-棕榈酸复合物油炸吸油量最低,较糊化淀粉降低14.06 g/100 g。最后,探究可能的应用。将吸油性最低的淀粉-棕榈酸复合物替换30%淀粉添加到油炸方便面中。用X射线衍射仪对复合物进行表征,扫描电镜观察面条结构。然后测定蒸煮后水分含量和油炸吸油量,并对最终产品进行淀粉消化和感官分析。结果发现添加淀粉-棕榈酸复合物的油炸方便面吸油量降低6.52 g/100g,慢消化淀粉和抗性淀粉分别增加6.82%和4.87%,且对食用品质影响较小。可为具有多种健康益处的油炸食品开发提供参考。