芸豆营养成分含量丰富，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素B族、多种矿物质元素等。具有提高人体免疫能力，增强抗病能力，抑制肿瘤细胞发展等作用。但芸豆同样存在植物性食品的不良特性，如营养不平衡及含有对人体不利的抗营养成分等，这些问题限制了芸豆的开发与加工。萌发使酶活性增强，催化酶促反应发生并进行生物转化，从而导致营养结构、理化特性等发生变化。以芸豆作为原料，对其进行萌发处理，以萌发后不同时期、不同芽长的芸豆作为试验对象，采用凯氏定氮法、索氏提取法、电感耦合等离子体质谱法等方法测定其营养成分，并在此基础上采用扫描电子显微镜法、快速黏度仪法（RVA）、差式扫描量热法（DSC）等方法测定淀粉理化特性变化并进行分析。主要结果如下：蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、矿物质元素、维生素C等含量与未萌发芸豆相比均发生显著性变化（p<0.05）。可溶性蛋白、游离氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势，当芽长为2.01-2.50cm时，蛋白质含量增加了36.78%。还原糖、维生素C含量总体呈上升趋势，当芽长大于3.51cm时，分别增加了212.45%、243.66%。脂肪、淀粉含量总体呈下降趋势，当芽长大于3.51cm时，分别下降了33.29%，19.12%。萌发后，营养成分含量发生变化，有助于营养结构的改善。以碱法提取芸豆淀粉，对淀粉理化特性进行测定并分析。随着萌发的进行，直链淀粉含量先降低后增加，溶解度，析水率，糊化温度，回生值先降低后增加，膨胀度，透明度，降落值先增加后降低，凝沉速度降低，峰值黏度呈下降趋势，在流变曲线中，随着应变增加，弹性模量（G′）明显降低，粘性模量（G′′）先增加后降低。消化性明显增加，快速消化淀粉RDS、缓慢消化淀粉SDS分别增加了19.18%、29.47%，抗性淀粉RS降低了19.62%。萌发后，淀粉理化特性发生变化，对食品加工及品质产生影响。对试验结果进行相关性分析，发现多数性质间存在显著相关性。芸豆经萌发处理后，在一定程度上调整了其营养结构，不同程度的改变了芸豆淀粉的理化特性，提高了淀粉消化率，为进一步研究、开发、生产加工具有生理活性的杂粮食品提供理论基础。