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龙眼是我国南方主要的亚热带水果之一,具有很高的营养价值和保健价值。现代药理研究表明,龙眼果肉具有抗衰老、降血脂、抗癌、抗氧化等生物活性。本研究系统地研究了龙眼多糖的提取、分离纯化工艺,并对龙眼多糖的结构和体外抗氧化活性进行了初步探索。本研究采取超声波辅助法提取龙眼多糖,在单因素的基础上,利用响应面分析方法对龙眼多糖提取工艺进行优化,其最佳提取条件为:浸提温度60℃,超声波功率161.414W,浸提时间31.111min,液料比19.9697,多糖浸提率的理论最大值为19.96%。超声波辅助提取法比传统热水提取法的多糖浸提率略高,综合考虑时间和能耗等因素,采用超声波辅助提取较好。为了分离、纯化龙眼多糖,本研究首先采用Sevag法、TCA法脱蛋白,并对这两种方法的脱蛋白效果进行了比较,然后对树脂脱色、双氧水脱色和活性碳脱色工艺进行研究,结果表明,TCA法的脱蛋白效果较好,可达到79.18%,大孔吸附树脂XDA-1的脱色效果明显优于双氧水脱色和活性碳脱色。在此基础上,采用DEAE-纤维素柱层析和Sephadex G-100柱层析对龙眼多糖进一步纯化,结果分离出三个龙眼多糖组分并分别命名为LPS-1-A、LPS-1-B和LPS-2,其中,在LPS-2洗脱曲线范围内还检测到一个较小的蛋白质洗脱峰,表明LPS-2可能是一种糖-蛋白复合物。紫外光谱分析、凝胶柱层析及冻融实验均表明LPS-2是一种均一多糖。由于LPS-1-A、LPS-1-B含量较少,后续试验仅对LPS-2进行研究。红外光谱分析结果表明LPS-2是一种具乙酰氨基结构的β型吡喃多糖。利用气相色谱法对混合标准单糖和LPS-2水解衍生物进行分析,结果显示LPS-2是一种酸性杂多糖,由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖组成,摩尔比为鼠李糖:阿拉伯糖:木糖:半乳糖=1:2.59:4.43:2.25。利用硫酸-咔唑法对LPS-2的糖醛酸含量进行测定,结果表明LPS-2的糖醛酸含量较低,仅为4.3%。最后,本研究从清除1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子(O-2·)三个方面分别对龙眼粗多糖(CLPS)、Sevag法脱蛋白制得的龙眼粗多糖半纯品(SLPS)、TCA法脱蛋白制得的龙眼粗多糖半纯品(TLPS)和LPS-2的抗氧化能力进行初步研究。结果显示,龙眼多糖对DPPH·和·OH有较强的清除能力,而对O-2·的清除效果不明显;其中,多糖纯度越高,清除DPPH活性也越强;对于·OH和O-2·, SLPS活性最强, LPS-2活性最弱,说明杂蛋白抑制了清除·OH、O-2·活性,而糖蛋白中的蛋白质则起到促进作用。