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本文以茶花浸提液及其功能性成分对胆酸盐的结合能力作为判断茶花降血脂效果的指标，通过真空冷冻干燥、杀青干燥、不杀青干燥处理茶鲜花，综合提取茶多糖、茶多酚、咖啡碱，研究三者对胆酸盐的结合作用；用Sevag法、三氯乙酸法脱蛋白、大孔吸附树脂脱色、DEAE-Sepharose Fast Flow分级纯化茶多糖；用硫酸铵盐析法得到茶花水溶性蛋白，并对其分级纯化，研究其纯化物结合胆酸盐的作用；以废弃茶花渣为原料，用不同提取方法制备茶花渣膳食纤维，探讨提取方法对茶花渣膳食纤维理化性质和结合胆酸盐能力的影响。结果表明，经杀青干燥处理茶花的浸提液中茶多酚质量分数及四种儿茶素质量浓度最高，并且结合胆酸盐的能力最强；茶多酚结合胆酸盐的能力显著高于茶多糖和咖啡碱，茶多酚对胆酸钠、甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合量分别为2.06mol/mL、2.34mol/mL，和1.31mol/mL，三者在浸提液中无增效作用；三者结合胆酸盐的能力与其浓度呈显著相关关系，随着浓度增加而提高。实验发现Sevag法脱蛋白的最佳参数为：Sevag试剂用量与多糖溶液体积比为1/5，4次脱蛋白效果最佳，蛋白脱除率为63.1%，多糖保留率为66.3%；三氯乙酸法脱蛋白的最佳参数为：TCA添加量1%，蛋白质脱除率75.0%，多糖保留率91.2%。但经TCA处理后的茶多糖对三种胆酸盐的结合效果不如Sevag法。因此确定Sevag法来脱出茶多糖的蛋白质。确定D101对茶多糖脱色。脱蛋白脱色后的茶花多糖经DEAE-Sepharose FastFlow分离出四个组分，其中，PsⅠ对所胆酸钠、甘氨胆酸钠结合作用最大；PsⅣ对牛磺胆酸钠的结合量最大；PsⅡ、PsШ对胆酸钠无结合作用。说明不同洗脱峰对三种胆酸盐的结合作用不同。硫酸铵盐析茶花水溶性蛋白的最佳饱和度为80%，蛋白去除率接近90%；在室温下用DEAE-Sepharose Fast Flow分离纯化茶花水溶性蛋白，得到三个组分，记为PrⅠ、PrⅡ、PrШ，其中PrШ对三种胆酸盐的结合能力均最强。结合胆酸钠能力大小顺序为：茶多酚＞PrШ＞PrⅡ＞PrⅠ＞茶多糖；结合甘氨胆酸钠能力大小顺序为：茶多酚＞PrШ＞PrⅡ＞茶多糖＞PrⅠ；结合牛磺胆酸钠能力大小顺序为：茶多酚＞PrШ＞PrⅡ＞PrⅠ＞茶多糖。分别用酸法、碱法、酸碱法和酶酸法提取茶花渣膳食纤维，其中酸法的提取率最高为76.4%，溶胀性最大为4.90mL/g，且酸法提取得到的膳食纤维对三种胆酸盐的结合量均最大，对胆酸钠、甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合量分别为0.80mol/mL、1.03mol/mL和2.01mol/mL；酶酸法提取的到的茶花渣膳食纤维的持水力最佳为3.62g/g，对不饱和脂肪与饱和脂肪的吸附量都是最强的，分别为3.04g/g和2.86g/g。利用茶花渣制备膳食纤维时，可综合考虑提取率与最终用途，选择最合适的提取工艺。