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核桃(Juglans regfa L.)在世界上有着广泛分布,果实具有很高的营养价值和药用价值,我国核桃种植面积和产量均居世界第一位。目前核桃以出售原料为主,少部分用于加工,主要深加工产品有核桃保健油、核桃蛋白复合粉、核桃蛋白乳饮料以及休闲食品等。其中提取高营养价值的核桃油是核桃仁主要的加工途径,榨完油后剩余的核桃粕含有50%~60%的蛋白质。核桃蛋白质是优质的植物蛋白资源,对人体有重要保健功能的Arg、Glu、Asp含量丰富。但由于核桃榨油方式不同,缺少脱除内种皮等前处理过程,导致副产物核桃粕的颜色比较深,产品质量差,蛋白质功能性差,限制了核桃粕在食品加工中的应用,导致大部分核桃粕被丢弃或仅作饲料用及堆肥用,不仅造成资源浪费,还会污染环境。本研究以陕西香玲核桃仁冷榨去油核桃粕为原料,通过对核桃粕分离蛋白酶解改性产物功能特性和抗氧化活性的研宄,得出如下结论:1.用碱溶酸沉法提取核桃粕脱脂粉中的蛋白质,测得核桃粕分离蛋白的蛋白质含量为88.91%。2.通过L9(3~4)正交试验优化得到碱性蛋白酶酶解核桃粕分离蛋白的最优酶解条件为:底物浓度5.0%,酶解pH 9.0,酶加入量4.0%,酶解温度55.CTC。3.核桃粕分离蛋白酶解改性产物的表面疏水性指数随着水解度的增加而下降,三个酶解产物的表面疏水性指数分别为610、460和435,表明酶解可以减少核桃粕分离蛋白分子表面疏水基团的含量。4.用碱性蛋白酶酶解改性核桃粕分离蛋白,水解度在2.20%~7.93%时,可以明显提高核桃粕分离蛋白溶解度。核桃粕分离蛋白在pH 4.5时的溶解度由3.87%提高到55.99%,酶解产物在不同pH下的溶解度均超过50.0%,且溶解度随着水解度的增加而增加,表明酶解改性技术可以提高核桃粕分离蛋白的溶解性,拓宽了核桃蛋白质的适用pH范围,为食品加工提供了优质原料。5.酶解改性提高了核桃粕分离蛋白的乳化性和乳化稳定性,酶解产物的乳化特性随pH的下降或升高而逐渐增大,与核桃粕分离蛋白乳化特性变化趋势基本一致。水解度为7.93%的酶解产物在pH 10时,乳化性和乳化稳定性最好,分别达到86.76 m2/g和77.01%.6.核桃粕分离蛋白及其酶解改性产物的起泡性和泡沫稳定性都受到pH的影